授课教师：                                                        年     月     日

教学过程：

[引入新课]：

 现代营养学的研究发现，人类几乎无法从单一天然食品中获得满足人体需要的各种营养素，并且食品在储存、加工、烹调等过程中有部分营养素损失。通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。本课程将学习食品营养强化的理论和相关强化剂。

[讲授新课] ：

一、食品营养强化的分类

    根据目的不同，大体可分如下四类：　

1.营养素的强化向食品中添加原来含量不足或缺乏的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸、食盐加碘等。　　

2.营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。

3.营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。如母乳化配方奶粉、宇航食品等的生产，使食品中的营养素含量达到某一标准。

4.维生素化向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调添加某种维生素（如维生素C），向孕妇、乳母食品中添加叶酸等。　　

 以上四种情况，如不特别指明均可统称为食品营养强化。

二、食品强化的目的和意义

1.弥补天然食物的某些营养缺陷　　

2.补充食品在加工、储存及运输过程中损失的营养素　　

3.简化膳食处理、方便摄食    

4.满足不同人群的营养需要    

 此外，不同职业的人群对营养素的需要有所不同。

5.防病、保健及其他　　

三、食品营养强化的基本要求　

   食品的营养强化必须符合一定的原则，当要强化一种食品时，通常应满足以下要求：　

1.有明确的目的和针对性　　

2.符合营养学原理，易被机体吸收利用　　

3.符合国家的卫生标准，保证食物安全有效性     

4.提高食品营养强化剂的稳定性    

5.保持或改善食品原有的色、香、味等感官性状     

6.载体食物的消费覆盖面越大越好（特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群）

7.强化的营养素和强化工艺应该是成本低、技术简便，易于推广   

[课堂小结]：

 本次课主要讲述了食品营养强化的概念和目的、食品营养强化的基本要求和常见的食品营养强化剂。

 授课教师：                                                        年     月     日  

教学过程：

[引入新课]：

 许多国家都提倡在国民膳食食物种类多样化的基础上，通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。但在进行食品营养强化时，有哪些要求和用量依据？

[讲授新课] ：

一、选择食品营养强化剂的要求　

 食品加工、经营部门选择食品营养强化剂时必须符合我国食品营养强化剂的有关法规，严格按照我国《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）和《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）规定的强化量和强化范围进行，营养强化剂要经国家有关部门审定、批准，产品要质量可靠，安全卫生。

1. 选择营养强化剂的要求

1. 能够进行集中式加工；

 （2）强化的营养素和强化工艺应该低成本和技术简便；

（3）在强化过程中，不改变食物原有感官性状。用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变，维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好；

（4）终产品中微量营养素的生物利用率高；

（5）强化剂与载体亲和性高；

（6）营养素间不发生相互作用；

（7）食品强化的费用尽量降低。

2.营养强化剂的用量依据　

 国际上对于营养强化剂的适宜剂量没有统一的规定，主要应该依据下列资料制定： 　　

 （1）不同国家和地区对居民的膳食营养调查　

 （2）不同人群的推荐摄入量(RNI)

 （3）营养素的可耐受最高摄入量(UL)

 （4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量

3.食品营养强化剂使用规范　　

 根据食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》的相关要求，营养强化剂的使用应符合以下基本原则：　

    （1）营养强化剂的使用不能导致人群食用后营养素及其他营养物质摄入过量或不均衡，不会导致任何其他营养物质的代谢异常。　

 （2）添加到食品的营养强化剂应能在常规的储藏、运输和食用条件下保持质量的稳定。　

 （3）添加的营养强化剂不会导致食品一般特性，如颜色、味道、气味、烹调特性等发生不良改变。　　

 （4）不应通过使用营养强化剂夸大强化食品中某一营养成分含量或作用，从而误导和欺骗消费者。

 （5）营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。

二、常用的食品营养强化剂

1.维生素类　

 （1）脂溶性维生素　　

 ①维生素A 本品对热、碱性比较稳定，而对酸性不稳定，易受空气中氧气氧化或紫外线照射而失去其活性，与铁器接触受热时易被破坏。

 ②维生素D维生素D对防治儿童佝偻病的发生具有很重要的作用。

 （2）水溶性维生素　　

 ①维生素B1即硫胺素常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。

 ②维生素B2即核黄素，在强酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定，受光和紫外线照射易产生不可逆分解，使用时应注意。

　    ③烟酸  亦称尼克酸、维生素PP或抗癞皮病因子。

　    ④叶酸  叶酸在食物中含量甚微，且生物利用率低，易缺乏，尤其是对于孕妇、乳母、婴幼儿更易缺乏，故对孕妇、乳母专用食品和婴幼儿食品等有必要进行一定的营养强化。　　   

 ⑤维生素C常用的强化剂。

2.矿物质类     

     矿物质类强化剂品种很多，既包括含不同矿物元素强化剂的品种，也包括含相同矿物元素的不同矿物质类强化剂品种。尤其是后者的品种数更多。　

 （1）钙

 ①活性钙  又称活性离子钙，本品含98％的氢氧化钙，白色粉末，无臭,有咸涩味，能吸收空气中的二氧化碳生成碳酸钙。

　  ②生物碳酸钙  本品为白色微细结晶性粉末，无臭，无味，能溶于乙酸、盐酸、硝酸等稀酸中，几乎不溶于水和乙醇。

 ③葡萄糖酸钙  本品为白色结晶颗粒或粉末，无臭，无味，溶于水，在空气中稳定。

　  ④乳酸钙   

 （2）铁 依据铁来源的不同可将铁分为血红素铁与非血红素铁两类。

      ①硫酸亚铁  又称铁矾、绿矾，本品为蓝绿色单斜晶体和颗粒状物质，无臭，味咸涩，在干燥的空气中会风化。

      ②乳酸亚铁  　　

 ③葡萄糖酸亚铁  本品为黄灰色或浅黄绿色结晶体颗粒或粉末，略有类似焦糖的气味。

　    ④柠檬酸铁  本品为红褐色透明状的小片，或褐色粉末，含铁量为16.5％～18.5％，易溶于热水，在冷水中逐渐溶解，其水溶液呈酸性，在光或热的作用下会逐渐变成柠檬酸亚铁。

 （3）锌　　锌强化剂的品种也很多。我国现已批准许可使用的品种有硫酸锌、氯化锌、氧化锌、乙酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌和甘氨酸锌八种，它们主要应用于婴幼儿食品及乳制品等。

　  ①葡萄糖酸锌  本品为白色或近白色粗粉或结晶性粉末。无臭，无味，易溶于水，在体内吸收率高，对胃肠无**性。

 ②硫酸锌  本品为无色透明的棱柱状或细针状结晶或结晶性粉末，无臭，溶于水和甘油，水溶液呈酸性，不溶于乙醇。

　  ③乳酸锌  本品为白色结晶性粉末，无臭，溶于水，可溶于60倍冷水或6倍热水中。

 （4）碘　

 碘强化剂的品种主要是用人工化学合成的碘化钾与碘酸钾。

 （5）硒　硒强化剂除化学合成的亚***和***外，我国尚许可使用富硒酵母、硒化卡拉胶和硒蛋白。硒强化剂主要是指无机硒化物通过一定的方法使其与有机物结合，用以获取有机硒化物。

3.氨基酸及含氮化合物类　　

 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需氨基酸更应是食品营养强化剂的重要组成部分。人体对必需氨基酸的吸收是按一定比例进行的，若一种或多种必需氨基酸的含量特别低，其他氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。　　

 （1）氨基酸  作为食品营养强化使用的氨基酸，实际应用最多的主要是人们食物中最易缺乏的一些限制性氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。

 （2）牛磺酸  牛磺酸又称牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得名。

 （3）蛋白质类强化剂　

 ①大豆蛋白质

 ②乳清蛋白质 　

 ③脱脂乳粉   

 ④酵母粉   

 ⑤鱼粉  　　

 （1）亚油酸   

    （2）亚麻酸  。　

 （3）花生四烯酸   

5.膳食纤维　

三、食品营养强化的方法   

 食品营养强化的方法根据强化的途径不同可以归纳为以下几类：

1．在原料或必需食物中添加     

2．在加工过程中添加     

3．在成品中混入     

4．物理或化学方法     

5．生物强化法     

四、食品营养强化注意要点　　

1．强化载体的合理选择　　

2．强化剂剂量的科学性　　

3．科学的强化工艺　　

4．强化效果的科学评价

5．正确食用强化食品　

五、常见的营养强化食品　

 强化食品的种类繁多，而且根据不同情况可有不同的划分。现将其归纳如下：　

 按食用对象分类：普通食品，儿童食品，孕妇、乳母食品，老人食品，以及其他各种特殊需要的食品等。　   

    按食用情况分类：主食品和副食品等。　   

    按强化剂种类分类：维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和氨基酸强化食品等。　    按富含营养素的天然食物分类：酵母（富含B族维生素）、脱脂奶粉和大豆粉（富含蛋白质）等。　     

 通常，应用较多的是强化谷类食品、婴幼儿食品及婴儿配方奶粉、强化副食品、强化军粮、混合型强化食品等。　　

1.强化谷物食品　　

 （1）强化米  我国目前仅有少量强化米供应，但对谷类粉的强化已有规定。此外规定玉米粉可强化烟酸40～50 mg/kg。　

 （2）强化面粉和面包   

2.强化副食品　　

 （1）人造奶油   

 （2）果蔬汁和水果罐头　　

 （3）食盐和酱油  　　　

　  （4）酱类的强化　　 

 （5）植物油

3.强化乳粉　

 所谓强化乳粉，即以新鲜牛乳为主要原料，添加一定量的白砂糖（或不添加）、维生素、矿物质等，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。　　

   （1）蛋白质的调整　

   （2）脂肪的调整　　 

 （3）碳水化合物的调整　

 （4）无机盐的调整　

 （5）维生素的调整　　

4.强化军粮　军粮在营养上要求很高，又由于它是集体膳食，所以有必要，也很适于强化。军粮在强化食品中应用最早，也最普遍。

 特点：除具有携带、开启和食用方便外，还应有一定的保存期。

5.混合型强化食品   

6.其他强化食品     

   （1）公共系统的强化食品

 （2）特殊需要的强化食品   

　   但尚未纳入科学化轨道，存在一些问题，如：①强化目的、意义不明；②载体食品选择不当；③强化工艺不合理；④强化剂量不当；⑤夸大功能宣传；⑥审批与市场管理不严等。这些都无疑会影响营养强化食品的健康发展。

六、营养强化食品的标志　

 我国的营养强化食品证明标志是经原国家计委（现国家发展和改革委员会）批准，由国家公众营养改善项目主任单位——公众营养与发展中心管理的营养强化食品专用标志。

营养强化食品证明标志（图8-1）由一个盾形图案组成。盾形象征着国家权威性。图案的上部是黑体字“营养强化食品”直截了当地告诉公众该标志代表的准确含意。

 【例8-1】DHA（二十二碳六烯酸）具有促进脑部以及视敏度发育的功效，因此被称为“脑黄金”，对婴儿智力和视力发育至关重要。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，在人体大脑皮层中含量高达20％，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%。DHA频频出现在各式各样的广告当中，尤其是婴幼儿产品，“富含大量DHA”已经成为这些产品最为常用和最具杀伤力的广告语，激起家长们极大的购买欲望。

　 提出问题：营养强化剂是否越多越好?

 【例8-1分析】  营养强化剂并非越多越好。有专家表示，虽然那些添加了各种营养成分、营养强化剂的食品是无害的，但也不是说吃得越多越好，因为每个人体质不同，对于不同的营养需要也有所不同，要想针对自己的体质来补充营养还是去正规医院的营养科，请专业营养师指导较好。

[课堂小结]：

 本任务讲解了食品营养强化的基本要求，食品营养强化的方法，常见营养强化食品的种类。