授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 世界卫生组织的一项全球性调查表明，世界上处于真正健康状态的人占5%，被诊断患有疾病的人占20%，其余75%的人处于亚健康状态。那么，什么是亚健康？亚健康都有哪些表现？今天我们就来解开这个迷。

【讲授新课】

一、健康的认知　

 健康是人的基本权力，是幸福快乐的基础，是国家文明的标志，是社会和谐的象征。

1.健康的概念　　

 世界卫生组织（WHO）对于健康的定义：健康不仅仅是身体没有疾病和不虚弱，而且是身体、心理和社会适应能力的完好状态。包括心理健康和社会交往健康。

 现代的健康要领有着如下的内涵：①一般的安宁状态，可以过正常生活和参加生产劳动；②自我感觉良好；③个体对环境中的各种因素有调节和适应能力；④从事各项工作的效率高。　　　

2.衡量健康的标准　　

 全世界比较公认的健康指标有：生机勃勃，富有进取心；性格开朗，充满活力；身高体重、体温、脉搏、呼吸均正常；食欲旺盛，食量适中；面色红润，眼睛明亮；不易生病，充满活力；大**正常；唇色淡红，齿龈微红不出血，牙齿坚固；皮肤光滑而有弹性；头发有光泽，不蓬松；指甲坚固，呈微红色。

 世界卫生组织（WHO）提出了人体健康的十条标准：

 （1）有充沛的精力, 能从容不迫地应对生活和工作的压力而不感到过分紧张。

 （2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。

 （3）善于休息，睡眠良好。

 （4）应变能力强，能适应环境的各种变化。

  （5）能够抵抗一般性感冒和传染病。

 （6）体重适当，身材匀称，站立时头、肩、臀位置协调。走路时，身体感觉轻松。

 （7）眼睛明亮，眼神反应敏锐，眼和眼睑不发炎。

 （8）牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象。

 （9）头发有光泽，无头屑。

 （10）肌肉丰满，皮肤富有弹性。

1999年，世界卫生组织（WHO）又制定了身体和心理健康的具体标准，身体健康的标准为五个快，心理健康的标准为四个良好：

 衡量身体健康标准的五个快，即吃得快、便得快、睡得快、说得快、走得快。

 衡量心理健康的四个良好，即良好的个性人格、良好的处事能力、良好的人际关系、道德行为。　

3.人体健康基本生理指标　

 （1）血压成人的正常血压收缩压低于140 mmHg，舒张压低于90 mmHg。我国的高血压诊断标准为收缩压≥140 mmHg或舒张压≥90 mmHg。收缩压达到120～139  mmHg或舒张压达到80～89 mmHg时，称血压正常高值。情绪激动、紧张、运动等许多因素对血压都有影响，诊断、治疗高血压必须由医生进行。

 （2）体温成人正常腋**温为36℃～37℃，早晨略低，下午略高，24 h内波动不超过1℃；老年人体温略低；月经期前或妊娠期妇女体温略高；运动或进食后体温略高。　

 （3）呼吸正常成人安静状态下，呼吸频率为16～20次/min,随着年龄的增长逐渐减慢。呼吸频率超过24次/min称为呼吸过速，见于发热、疼痛、贫血、甲状腺功能亢进及心力衰竭等。呼吸频率低于12次/min，称为呼吸过慢，见于颅内高压、麻醉药过量等。

 （4）心跳成人正常脉搏为60～100次/min，女性稍快；儿童平均为90次/min，婴幼儿可达130次/min；老年人较慢，为55～60次/min。脉搏的快慢受年龄、性别、运动和情绪等因素的影响。

二、保证人体健康的要素

1.健康的危险因素　

 健康的危险因素是指机体内外存在的使疾病发生和死亡率增加的诱发因素，包括个人特征、环境因素、生理参数、症状或亚临床疾病状态等。个人特征包括不良的行为（如吸烟、酗酒、运动不足、膳食不平衡、**、迷信、破坏生物节律等）、疾病家族史、职业等；环境因素包括暴露于不良的生活环境和生产环境因素等；生理参数包括有关实验室检查结果（如血脂紊乱）、体型测量（如超重）和其他资料（如心电图异常）等。

2.健康的四大基石　　

 人类健康的四大基石是：合理的膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。　　

3.保证人体健康的要素　　

 保证人类健康，要从身体、心理、社会三个方面着手，主要包括下面几个要素：　

 （1）合理地选择食物　　

 　有专家把均衡饮食归纳了十个字“一、二、三、四、五”和“红、黄、绿、白、黑。”　

 （2）适当的运动

 （3）充足的高质量睡眠

 （4）戒除不良的习惯　①不要吸烟②不要酗酒③不要依赖药物④远离毒品

 （5）定期检查身体

 （6）宜人的环境

 （7）维持良好的心态及人际关系

三、亚健康的状态　　

 亚健康是指机体虽无明确的疾病，却呈现出活力降低、适应能力呈不同程度减退的一种非健康非患病的中间状态，是介于健康与疾病之间的一种中间状态，是一个动态过程。

 亚健康在临床上常被诊断为疲劳综合征、内分泌失调、神经衰弱、更年期综合征等。

 当亚健康继续发展，造成人体正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重**，就会导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。人体的第一状态是健康，最佳状态；人体的第二状态：疾病状态，致病因素引起；人体的第三状态：亚健康状态。　

【课堂小结】

    本次课主要介绍了健康、亚健康的概念；生理健康标准、亚健康的症状；保证人体健康的要素。

 授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 每逢岁末，有保健作用的食品总是大热，因为**最好送健康。例如，最常见的固体冲剂，经常可以看到不少厂家都在声称自己的产品添加了各种不同的营养元素，有号称是低糖的，绝对适合老年人食用，甚至言之凿凿地号称是无糖的；有的芝麻糊则宣称添加了高钙，可以补钙；至于经常用来做早餐的麦片，则有的说加入了膳食纤维，有的说加入了高钙，有的说加入了卵磷脂……林林总总，令很多消费者产生错觉，以为只要吃了这些有保健元素的食品就可以补足平时缺乏的微量元素，所以很多消费者心动不已。提出问题：保健食品添加的成分是否真如宣称的那样有各种营养功效？营养强化剂是否越多越好?

【讲授新课】

一、保健食品认知　

 我国的《保健食品管理办法》明确指出，保健食品必须具有以下属性：     

 （1）保健食品是食品而不是药品

 （2）保健食品应具有特定功能性，能够调节机体功能，这是保健食品与一般食品的区别

 （3）保健食品适合特定人群食用，一般需按产品说明规定的人群食用，这是保健食品与一般食品的另一个重要不同

 （4）保健食品的配方组成和用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分

 （5）保健食品不仅需由卫生部指定的单位进行功能评价和其他检验，而且必须经地方卫生行政部门初审同意后，报卫生部审批

 此外，保健食品虽能满足一部分特殊人群的特殊需要，但这只是在较少的食用量下，由其所含的功能因子参加机体的生理调节作用，促进机体亚健康向健康状态转化，所以它的作用是缓慢的，当病人处于病态时，不能取代药物对病人的治疗作用。　

 　根据中华人民共和国《保健食品管理办法》的规定，保健食品必须符合以下要求：　　

 （1）经动物实验、人体实验证明有明确、稳定的调节机能的作用；　

 （2）各种原料及产品必须符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性危害、亚急性危害或慢性危害；　　

 （3）配方组成及用量、生产工艺应有科学依据，有明确的功效成分；　　

 （4）标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用；

 （5）生产保健（功能）食品的企业应符合GB 14881—2013的规定，并逐步健全质量保证体系。

二、保健食品在调节人体机能中的作用　　

2011年8月1日，国家食品药品监督管理局发布《保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）》，取消了改善生长发育、对辐射危害有辅助保护、改善皮肤水分、改善皮肤油分和辅助降血压等5项生理功能，涉及胃肠道功能的通便、调节肠道菌群、促进消化、对胃黏膜损伤有辅助保护合并为有助于改善胃肠功能4项，涉及改善面部皮肤代谢功能的祛痤疮、祛黄褐斑合并为有助于促进面部皮肤健康，功能种类总数从27项降至18项。对14项功能名称进行调整和规范。

三、保健食品的主要功能性因子与功能作用　　

 在某些食物原料中，有一些特殊的化学成分能对人体的生理代谢起调节作用，通常把这些成分称为功能性因子，含这些成分的物质则是生产保健食品的良好原料。根据目前科学研究，已确定的功能性因子主要有七种，见表7-2。

1.多糖　　多糖包括活性多糖和膳食纤维两大类。　　

 （1）活性多糖  活性多糖是指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，作为保健食品功效成分使用的活性多糖主要是从一些植物和食用真菌中提取出来的，种类很多。　

 常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。动物多糖主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸（HA）等。

 （2）膳食纤维  膳食纤维可来源于多种植物性食物。

2.功能性甜味剂　　功能性甜味剂包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇、强力甜味剂四类。　

 （1）功能性单糖如D-果糖和L-单糖为功能性单糖。　　

 （2）功能性低聚糖功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖等。

 （3）多元糖醇包括木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和氢化淀粉的水解物等。　

 （4）强力甜味剂甜度很高，通常为蔗糖的50倍以上，有的甚至有2 000～2 500倍，包括糖精甜菊苷、甜菊双糖苷、甘草酸等。

3.功能性油脂　　

 油脂中的功能成分主要为多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱、植物甾醇、二十八烷醇、油脂替代品等。　

 （1）多不饱和脂肪酸天然多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而功能性多不饱和脂肪酸则主要包括亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。　

 （2）磷脂和胆碱磷脂对生物膜的生物活性和机体正常代谢有重要的调节作用。

 （3）植物甾醇植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不同植物种类其含量不同。

 （4）二十八烷醇二十八烷醇是主要存在于糠蜡、小麦胚芽、蜂蜡及虫蜡等天然产物中的高级醇，具有增强耐力体力、提高肌力、提高反应敏锐性、强化心脏机能、消除肌肉疼痛、增强对高山反应的抵抗力等功能，主要用于运动型饮料等方面。

 （5）油脂替代品油脂替代品包括油脂代替品和油脂模拟品，可以模拟出油脂般润滑细腻的口感特征，而能量较低或无能量。

4.自由基清除剂　

 自由基清除剂能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基，是一种可增进健康的重要活性物质。自由基清除剂包括酶类清除剂和非酶类清除剂。酶类清除剂包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β胡萝卜素、还原型谷胱甘肽等。此外，硒、锌、铜、生物类黄酮、银杏萜内酯、茶多酚、泛醌、丹参酮、五味子素等都是较好的天然抗氧化剂。　　

5.条件性必需氨基酸　

 （1）牛磺酸牛磺酸主要以游离氨基酸的形式存在，广泛存在于体内各种组织器官中，脑组织的浓度最高，胚胎脑组织的浓度较成人高三倍以上。牛磺酸对于保护视网膜、促进中枢神经系统的发育、抗氧化、促进脂肪消化吸收有重要功效。　

 （2）精氨酸精氨酸对于维持正氮平衡与创伤愈合、免疫调节、**垂体产生生长激素，促进儿童生长有重要作用。　

6.微量营养素　

 微量营养素在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。其保健作用涉及面很广，如调节免疫、辅助调节血糖、增加骨密度、改善生长发育等。

7.活性肽与活性蛋白质

  活性肽及活性蛋白质是指具有特殊生物活性的肽与蛋白质，主要有谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、免疫球蛋白及抑制胆固醇的活性蛋白质等，对清除自由基、降低血压、促进钙吸收、增强机体免疫功能等方面有重要作用。

8.有益微生物     

 有益微生物是指在肠道中对人体具有保健功能的有益菌群，主要包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属等属的微生物，其中应用较多的菌种有双歧杆菌、乳杆菌和链球菌。   

 有益微生物具有抗菌和维持肠道菌群平衡、抗肿瘤、降低胆固醇、增强免疫力等功能，且双歧杆菌还有解毒保肝、抗辐射作用。有益微生物大多以发酵食品（如发酵乳制品、饮料、发酵谷物等）和微生物制剂的形式出现。　

9.其他活性物质　

 （1）萜类化合物  其分子的基本单元是异戊二烯。主要存在于柑橘类水果；芹菜、胡萝卜、茴香等伞形花科蔬菜；番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜；葫芦、苦瓜、西葫芦等葫芦科蔬菜以及黄豆等豆科植物。

 （2）黄酮类化合物   黄酮类化合物包括黄酮、异黄酮、黄烷酮、双黄酮及其甙类，如芦丁、槲皮素、橙皮甙、鼠李素、杨梅黄酮等。另外，研究发现黄酮类化合物还具有抗毒保肝、抗炎症等作用。

 （3）茶多酚  茶多酚大量存在于茶叶中，占干物质的20％～35％，是茶叶中30多种多酚类化合物的统称。

 （4）L-肉碱L-肉碱又称为卡尼丁，结构类似胆碱，为一种类似维生素的物质，人和大多数动物可通过自身体内合成来满足生理需要。　

 （5）大蒜素   大蒜素是蒜油的主要成分，由二烯丙基硫代磺酸酯、二烯丙基二硫化物等30多种挥发性物质组成。

 （6）有机硫化合物  有机硫化合物是指分子结构中含有硫元素的一类植物化学物，它们以不同的化学形式存在于蔬菜或水果中。其一是异硫氰酸盐，存在于十字花科蔬菜中，如西蓝花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜；其二是葱蒜中的有机硫化合物。有机硫化合物的主要作用是抗癌和杀菌。

 （7）食物中的天然色素  天然色素是指在新鲜食品原料中人的视觉能够感受到的有色物质。这些物质以前经提取后用于食品加工中的调色工艺。

四、保健食品剂型与使用的原料

1.保健食品剂型　　保健食品常见的剂型主要有11种，分别是蜜膏、露剂、软胶囊、散剂、鲜汁、硬胶囊、片剂、茶饮、酒剂、口服液、颗粒剂等。

2.保健食品使用的原料　　

 （1）普通食品的原料  普通食品的原料，食用安全，可以作为保健食品的原料共87种。

 （2）可用于保健食品的物品  这些品种经国家食品药品监督管理局(SFDA)批准可以在保健食品中使用，但不能在普通食品中使用，共114种

 （3）列入《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2011)和《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880—2012)的食品添加剂和营养强化剂蝙蝠蛾被毛孢、灵芝、紫芝、松杉灵芝、红曲霉、紫红曲霉和益生菌菌种（共10种：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌干酪亚种、罗伊氏乳杆菌）；一些列入药典的辅料，如赋形剂、填充剂；不在上述范围内的品种也可作为保健食品的原料，但必须按照有关规定提供该原料相应的安全性毒理学评价试验报告及相关的食用安全资料。　　

 （4）经卫生部批准公布作为食品新资源允许使用的9类100种物质  　

 　①中药和其他植物。②果品类7种。③茶类12种。④菌藻类8种。⑤畜禽类2种。⑥海产品4种。⑦昆虫类10种。⑧天然矿物质11种。⑨其他。SOD、牛磺酸、变性脂肪、磷酸果糖、左旋肉碱5种。

3.注意事项　

 在开发保健食品时，常见的注意事项：当食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50％以下；有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料；受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发；传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能的功能性食品的原料。

五、保健食品的分类与标签

1.保健食品的分类

 （1）根据消费对象进行分类    

 ①日常功能性食品  

  ②特种功能性食品

 （2）根据用途分类    

  ①营养保健食品

 ②专用保健食品

 ③防病保健食品

2.保健食品的标签　　

 保健食品标签必须标示保健食品名称、保健食品标志与保健食品批准文号（分为上下两行，上行为“卫食健字（  ）第号”，下行为“中华人民共和国卫生部批准” ）、净含量及固形物含量、配料（必须按其使用量大小依递减顺序排列，食品添加剂列于后）、功效成分（与卫生部颁发的《保健食品批准证书》所载明的内容相同。不得用“治疗”“治愈”“疗效”“痊愈”“医治”等词汇描述和介绍产品的保健作用，也不得以图形、符号或其他形式暗示前述意思）、适宜人群（当保健食品不适宜于某类人群时，应在“适宜人群”之后，标示不适宜食用的人群，其字体应略大于“适宜人群”的内容）、食用方法（应准确标示每日食用量和/或每次食用量）、日期标示（采用方式：保质期……个月；保质期至……；在……之前食用或饮用；……之前食用或饮用）、储藏方法（保质期与储藏方法有关，应标示其储藏条件与储藏方式）、执行标准（必须标示所执行的标准代号和编号）、保健食品生产企业名称与地址（保健食品制造、分装、包装的企业名称和地址，进口保健食品的国内进口商或经销代理商的名称和地址必须与依法登记注册的相一致；进口保健食品必须标示原产国、地区名称及国内进口商或经销代理商的名称）、特殊标示内容等内容。

六、保健食品的法制化管理过程　　

 从1996年6月起，凡在我国境内生产与销售的保健食品一律由卫生部进行终审，审查通过的保健食品都发给《保健食品批准证书》，准许使用卫生部制定的保健食品标志。图7-1保健食品的标志。

 保健食品的标志如图7-1所示，整个图形及字体均为天蓝色。    

2009年，新颁布的《中华人民共和国食品安全法》中第五十一条规定：国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。制定了《保健食品监督管理条例》及《保健食品注册管理办法（试行）》，我国保健食品的管理体系更加完善。

1.功能食品的审批     

 保健食品产品注册申请包括国产保健食品注册申请和进口保健食品注册申请。国产保健食品注册申请是指申请人拟在中国境内生产销售保健食品的注册申请。进口保健食品注册申请是指已在中国境外生产销售1年以上的保健食品拟在中国境内上市销售的注册申请。　

 　（1）国产保健食品审批　

 ①申请   

 ②审核    

  ③批准

 （2）进口保健食品审批

 ①申请

 ②审核   

 ③批准

 保健食品批准证书有效期为5年。国产保健食品批准文号格式为：国食健字G+4位年代号+4位顺序号；进口保健食品批准文号格式为：国食健字J+4位年代号+4位顺序号。

2.保健食品生产的审批与组织　

 在生产保健食品前，食品生产企业必须向所在地的省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门提出申请，经审查同意并在申请者的卫生许可证上加注“XX保健食品”的许可项目后方可进行生产。　　

 未经国家食品药品监督管理局审查批准的食品，不得以保健食品名义生产经营；未经省级卫生行政部门审查批准的企业，不得生产保健食品。　

 保健食品生产者必须按照批准的内容组织生产，不得改变产品的配方、生产工艺、企业产品质量标准以及产品名称、标签、说明书等。

 保健食品的生产过程、生产条件必须符合相应的食品生产企业卫生规范或其他有关卫生要求。选用的工艺应能保持产品功效成分的稳定性，加工过程中功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害的中间体。　

 应采用定型包装。直接与保健食品接触的包装材料或容器必须符合有关卫生标准或卫生要求。包装材料或容器及其包装方式应有利于保持保健食品功效成分的稳定。　

 保健食品经营者采购保健食品时，必须索取国家食品药品监督管理局发放的《国产保健食品批准证书》复印件和产品检验合格证。采购进口保健食品应索取《进口保健食品批准证书》复印件及口岸进口食品卫生监督检验机构的检验合格证。

3.保健食品的监督管理　

 根据《中华人民共和国食品安全法》以及国家食品药品监督管理局有关规章和标准，各级食品药品监督管理部门应加强对保健食品的监督、监测及管理。国家食品药品监督管理局对已经批准生产的保健食品可以组织监督抽查，并向社会公布抽查结果。

 国家食品药品监督管理局可根据以下情况确定对已经批准的保健食品进行重新审查：　　

(1)科学发展后，对原来审批的保健食品的功能有认识上的改变；　

(2)产品的配方、生产工艺，以及保健功能受到可能有改变的质疑；　

(3)保健食品监督监测工作的需要。　　

 保健食品生产经营者的一般卫生监督管理，按照《中华人民共和国食品安全法》及有关规定执行。

【课堂小结】

 本次课主要介绍了保健食品的概念、主要功能因子与功能作用、保健食品的分类。 国内外保健食品发展概况，保健食品剂型与使用的原料、标签，保健食品的法制化管理过程。