授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。为了保持健康，人类必须从膳食中获取各种各样的营养物质。人体对营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异。正常人体需要的各种营养要从饮食中获得，因此，必须科学地安排每日膳食，以提供数量及质量适宜的各种营养素。 营养素长期供给不平衡就可能危害健康。

【讲授新课】

 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

一、营养配餐的目的和意义

1．营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到膳食平衡。

3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

二、营养配餐的理论依据

 营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，配餐要达到科学合理，需要以一系列营养理论为指导。

1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRls是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。

2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔--食谱设计的原则

 膳食指南的原则就是食谱设计的原则。营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。

3．食物成分表--食谱的计算

 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分，通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。

4．营养平衡理论--食谱的评价

 （1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例

  膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。

 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例

 食物蛋白质中所含的必需氨基酸的含量需要保持一定的比例。要使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的l/3以上。

 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡   

 一般认为，脂肪提供的能量占总能量的30％左右，必须保证食物中多不饱和脂肪酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例经1:1:1为宜。

三、合理营养配餐的基本原则

1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素

 膳食平衡：指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。

 若膳食不平衡，某些营养素过多或不足，会影响机体的正常生理机能，甚至引起疾病。人体需要多种营养物质，任何一种单一的食物都不能完全满足人体的需要，因而必须有多种食物来源，才能达到膳食平衡。

2．对人体无毒无害

 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。

 对食物的卫生状况应十分重视，凡不符合卫生标准、腐败变质、不清洁的食物，均不能食用。

3．易于消化吸收     

 合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。    

4．正确的膳食制度    

 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。   

〔例5-1〕计算500g芹菜中蛋白质含量。

〔例5-1分析〕食物中某种营养成分的含量＝该食物的重量×食部×某成分的含量/100g

   查食物成分表知100g芹菜中蛋白质含量1.2g，则500g芹菜中蛋白质含量＝500g×67％×1.2g/100g=4.02g

   食物中其他营养素和能量均以此算法计算。

【课堂小结】

 本次课主要介绍了营养配餐的目的和意义、理论依据及合理营养配餐的基本原则，只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程。

 授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 合理营养是人类健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的重要途径，营养配餐是一种科学健康的饮食方式，是平衡膳食、合理营养、健康饮食的核心。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达出现，充分体现其实际意义。

 设计合理的营养食谱，引导人们合理饮食，是保证人体健康的重要措施。

【讲授新课】

 营养食谱：指将一定时间(一日或一周)内的膳食做一个计划和安排，即各种食物定量搭配、烹饪等具体实施的方案。

 内容：食物种类、数量及在各餐中的分配。也就是将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。

 食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式的过程。

 编制食谱的目的是为了使人体有计划得到所需要的能量和营养素。

一、营养食谱的调整与确定原则

 基础：充分了解就餐者（个人或集体）年龄、性别、劳动强度、生理状态或疾病情况，根据具体情况把膳食营养素参考摄入量(DRIs)和膳食指南的原则和要求具体落实到就餐者一日三餐，以达到合理营养、促进健康的目的。

 营养食谱的编制的原则：

1．保证营养平衡

(1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食品种和数量要充足，即要满足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量。

(2)各营养素之间的比例要适宜。

 内容：膳食中的能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。

(3)食物的搭配要合理。

 注意事项：成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

2．餐次分配合理

 成人一般一日三餐，早餐占全天总能量25％～30％，午餐占30％～40％，晚餐占30％～35％。

 实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整。三餐食物分配比例也可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。儿童和老人可在三餐之外加一次（或两次）点心。

3. 强调食物多样化   

 每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。综合营养平衡、酸碱平衡和性味调和理论，每日膳食中选用的食物品种应达到5大类18种以上。

 其中，包括3种以上谷薯类食物，3种以上动物类食物，6种以上蔬菜和藻类，2种以上水果类食物(包括坚果)，2种大豆及其制品，2种食用植物油。

4．要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱

 在可能的情况下，膳食要多样化，尽可能照顾不同进餐者的膳食习惯。对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮，以豆换豆、以菜换菜。尽量做到主食有米、有面、有杂粮，副食有萦、有素、有汤，注意菜肴的色、香、味、形，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

5．考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件   

 选择食物要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点，以免造成“无米之炊”，既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力。

6.注意食品安全卫生

 食物要新鲜卫生，符合国家卫生安全标准，注意防止食物再污染，少食用腌制制品。

二、营养食谱的种类及内容

1．食谱的种类

 （1）按时间划分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。

 （2）按进餐对象划分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)。

 （3）按就餐时间划分：早餐食谱、午餐食谱、晚餐食谱。

    （4）按就餐人群年龄划分：婴幼儿食谱、儿童食谱、青少年食谱、中年人食谱、老年人食谱等。

  （4）按工作环境划分：高/低温环境人员食谱、接触有害物质人员食谱、放射性环境人员食谱、粉尘环境人员食谱等。

   （5）按特殊生理状况划分：糖尿病人食谱、肥胖病人食谱、贫血病人食谱、高血压患者食谱、高血脂患者食谱、孕妇食谱、乳母食谱等。

2.食谱的基本内容

 食谱的基本内容应包括：进餐对象、餐次、食物名称（主食、荤菜、素菜、汤）、食物的种类、数量、营养素供给量等。一般以表格的形式体现，并注明就餐人数，食谱制定人，执行人和监督人。

三、营养食谱的组成与调配

 （一）营养膳食的组成

1．主食

   （1）谷类及薯类。包括米、面、杂粮、薯类等，是人类能量的主要来源。

   （2）豆类及豆制品。包括大豆、干豆类，以及各类豆制品。

2．副食

   （1）蔬菜类。蔬菜种类很多，在膳食结构中占有重要位置。食用菌也归属蔬菜类。

 （2）肉类及肉产品。肉类可分成畜肉和禽肉两种。

 （3）水产类。

 （4）蛋及其蛋产品类

   （5）乳及乳制品

   （6）油脂类。

 （7）果品类。分水果及其制品和干果。

 （8）调味品

（二）营养膳食的凋配

1．主食的调配

    主食种类不同，有粗、细粮之分，它们的口感和所含营养素各有特点。细粮是指大米和小麦粉，比较润口，多数人喜欢食用。粗粮如玉米、高梁、小米、燕麦（莜麦）、荞麦等，虽然吃起来口感不如细粮，但好多营养价值优于细粮，况且粗粮经过精细的加工还别有风味。

2．副食的调配

 副食的种类很多，主要分为动物性性与植物性食物两大类，即荤食和素食。荤食是指畜、禽、鱼、蛋、奶及其制品；素食主要指各种蔬菜、水果和豆类及其制品。合理地搭配各类副食品，就能取长补短。对增进健康大有益处。

 副食的科学搭配方法土要有以下两点：

   （1）荤素搭配：解决蛋白质互补问题

   （2）生熟搭配。生熟搭配这一点对蔬菜尤其重要。

3．膳食的季节调配

    春季随着气温的升高，应少食辛辣，以清淡、酸甜、温和为适宜。过食辛温燥辣食品可使人生内热，如羊肉、辣椒等。

    夏季天气炎热，多食一些凉拌类菜和鸡蛋、豆制品、绿豆、西瓜、水果等，可适当吃些冷饮，若过多则会冲淡胃液、抑制肠胃的蠕动，影响消化。

 秋季云高气爽，温度渐凉，膳食应以新鲜、少辛辣和低脂肪为主。

 冬季气候干燥寒冷，为抵御严寒，膳食以热、含能量相对较高的食物为主，如火锅、炖肉和鱼等。

 四、营养食谱制定的方法及步骤

食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。

 编制营养食谱的方法：计算法和食品交换法。

 计算法是根据就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等情况确定营养素需要情况，依据食物成分表中的数据，计算其营养素需要量。特点：比较复杂，结果非常精确。

 食品交换份法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每1份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。

 食谱编制的作用：营养的具体体现，对正常人而言可达到保证其合理营养的目的，对营养性疾病或其他疾病患者而言，可作为重要治疗或辅助治疗的措施之一；也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。

 食谱编制的依据：就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的劳动强度。首先，确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。参照2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准，确定能量与营养素供给量，参见附录一。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准应为11.29MJ(2700kcal)。在确定能量供给量的基础上，则可以继续查找、选定相应的各种营养素的供给量标准。

（一）计算法编制营养食谱

1．确定用餐对象全日能量需要量

 能量需要量计算方法有两种：一种是通过查表知，另一种是根据人的身高、体重及劳动强度及身体成分情况来计算。

(1)计算法确定能量需要量

 ①根据成人的身高，计算其标准体重。公式为：

标准体重(kg)＝身高(cm)-105

 ②根据成人的体质指数(BMI)判断其属于正常、肥胖还是消瘦。

 公式为

     体质指数(kg/m²)＝实际体重(kg)/身高的平方(m²)

 标准：在18.5～23.9之间为正常，＜18.5属于消瘦，24～27.9为超重，＞28为肥胖，＞30属极度肥胖。

③了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表5-1确定能量供给量。公式为：

全日能量供给量(kJ)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kJ/kg)

〔例5-2〕张先生30岁，身高174cm，体重68kg，从事中体力劳动，求其每日所需要的能量。

 提出问题：①如何计算该就餐者的体重和体质指数是多少？

 ②如何确定该就餐者的能量需要量是多少？

〔例5-2分析〕①计算出就餐者的标准体重：174-105=69(kg)

         ②计算出该就餐者体质指数：68/(1.74×1.74)=22.5(kg/m²)

             ③查表5-1知张先生为正常体重，能量供给量为35(kcal/kg)。

 总能量=69kg×147kJ/kg（35kcal/kg）=10 143kJ（2415kcal）

（2）查表法确定能量需要量

 使用能量供给量快速查看表（表5-2）可以直接查出各个年龄阶段不同人群的能量需要量，如可查出某中等体力劳动者每日需要的能量是10 920kJ（2600kJ）。集体供餐对象能量需要量也可根据得来的数据进行计算。

〔例5-3〕用餐者为50岁男性，职业为司机，计算一日能量的供给量。

      提出问题：如何通过查表法确定该职业的能量需要量是多少？

〔例5-3分析〕司机劳动强度为中等体力劳动者，查《中国居民膳食营养素参考摄入量》知，该用餐者一日能量供给量为10 920 kJ（2600 kcal）。

2．确定每日三大产热营养素需要量

 （1）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总热量的比例，计算出每日需蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。

 根据平衡膳食的原理，三大产热营养素在每日膳食中能量所占的比例分别为：蛋白质占总热能的10％～15％，脂肪占20％～30％，糖类占55％～65％。（若取中等值计算则蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％）。

 （2）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物每克所产生的产热系数，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的每日每餐需要量。

 三餐能量分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

 （3）根据三餐能量分配比例，计算蛋白质、脂肪、糖类的每餐需要量。

〔例5-4〕根据例5-2计算结果，张先生每日需要能量为10 143kJ（2415kcal），求每日三大产热营养素的需要量?

 提出问题：①如何每日确定膳食中营养素的需要量是多少？

 ②如何确定每餐膳食中营养素需要量是多少？

〔例5-4分析〕：①每日膳食中营养素的需要量(g)＝全日能量需要量(kJ)×营养素占总能量的比重(％)÷营养素的产热系数(kJ/g)，即：

 每日膳食中蛋白质需要量(g)＝10 143 kJ×15％÷16.8kJ/g＝90.6g

 同理每日膳食中脂肪需要量(g)＝10 143kJ×25％÷37.6kJ/g＝67.4g

 每日膳食中碳水化合物需要量(g)＝10 143kJ×60％÷16.8 kJ/g＝362.2g

②每餐膳食中营养素需要量(g)＝全日此种营养素需要量×各餐占总能量的比例(％)

早餐、晚餐：蛋白质需要量＝全**白质需要量×30％＝90.6g×30％＝27.2g

         脂肪需要量＝全日脂肪需要量×30％＝67.4g×30％＝20.2g

         碳水化合物需要量＝全日糖类需要量×30％＝362.2g×30％＝108.7g

午餐：蛋白质需要量＝全**白质需要量×40％＝90.6g×40％＝36.2g

   脂肪需要量＝全日脂肪需要量×40％＝67.4g×40％＝27.0g

   碳水化合物需要量＝全日糖类需要量×40％＝362.2g×40％＝144.9g

3．确定全日主、副食品种和数量

 根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

（1）主食品种、数量的确定。

 主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

 主食数量＝膳食中碳水化合物的需要量÷某种食物碳水化合物的百分含量

 〔例5-5〕早餐中应含碳水化合物为122g，要求以小米粥和馒头(特一粉)为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物，试确定所需小米和小麦粉(特一粉)的质量。

 提出问题：如何确定该用餐者应该摄入的小米和小麦粉的质量是多少？

 〔例5-5分析〕查中国食物成分表得知，小米含碳水化合物73.5%，小麦粉(特一粉)含碳水化合物74.6%，则：

     所需小米质量＝108.7g×20％÷73.5％＝29.6g

     所需小麦粉质量＝108.7g×80％÷74.6％＝116.5g

(2)副食品种、数量的确定

 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。具体计算步骤如下：

 ①计算主食中含有蛋白质质量。

 ②应摄入的蛋白质目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量

 副食应提供的蛋白质量＝全**白质需要量-主食提供的量

 ③设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物。

 ④查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

 ⑤设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。

 以例5-4计算结果为例，已知张先生午餐含蛋白质36.2 g、脂肪27.0 g、碳水化合物144.9 g。

(1)主食。假设以大米(米饭)为主食，查食物成分表得知，每100g大米(粳，标一)含碳水化合物76.8g，按上一步的方法，则

     主食所需要的大米量＝144.9g÷76.8％＝188.7g

(2)副食。计算主食中含有的蛋白质的量。查食物成分表得知，大米(粳，标一)含蛋白质7.7%。

     主食含蛋白质量＝188.7g×7.7％＝14.5g

 副食应提供的蛋白质量＝蛋白质需要量-主食蛋白质量＝36.2g-14.5g=21.7g。

 设定副食中蛋白质的量2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，因此：

 动物性食物含蛋白质量＝21.7g×2/3＝14.5g

 豆制品应含蛋白质量＝21.7g×l/3＝7.2g

 如动物性食物由瘦猪肉提供，豆制品由豆腐(南)提供，查食物成分表得知，瘦猪肉含蛋白质20.3%，豆腐含蛋白质6.2%。

     瘦猪肉数量＝14.5g÷20.3％＝71.4g；豆腐数量＝7.2g÷6.2％＝116.1g

(3)蔬菜量的确定

 微量营养素和膳食纤维的量用蔬菜补齐。

 在一日的膳食中，蔬菜的平均进食量应达到500g以上．其中有300g以上的绿叶蔬菜。市品蔬菜废弃量可达10%～30%，依此计算，每人每日消费量应达600～700g左右，这样才能保证每日进食净菜不少于500g。蔬菜品种要多样，深色蔬菜、叶菜类占50%，保证充足的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁矿物质。保证充足的水果供应，每周食用50g以上的菌藻类和200g以上坚果类类食物。

(4)油和盐量的确定

 首先考虑以上食物已经含多少油和盐，如查食物成分表，每瘦猪肉中含脂肪6.2%，豆腐中含脂肪2.5g%，大米(标粳)中含脂肪0.6%。张先生午餐需要脂肪量为27g，则

     植物油＝脂肪总量-确定的各种食物中脂肪的含量

     ＝27.0g-71.4×6.2％-116.1×2.5％-188.7×0.6％＝18.5g

 早餐、晚餐以此类推。

4．确定食谱

     根据计算的每日每餐饭菜的用量，编制一日食谱，具体分配见表5-3。

 一日食谱确定后，可根据用餐者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编成一周食谱。

 在食谱制定过程中，如果有牛奶，则将牛奶提前给出，并计算牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量。

 在计算蛋白质、脂肪供给量时，主食全部需要计算在内，动物性食品一般只计算蛋白质和脂肪，碳水化合物忽略不计。蔬菜、水果一般不计算能量，碳水化合物、蛋白质、脂肪均忽略不计，只计算膳食纤维含量（食物交换份法除外）。

 食物品种配备时，应熟悉每类食品以及每类食物的营养特点，每日膳食中选用的食物品种应达到五大类、20种以上。其中，除了3种以上的主食类食物外，还应包括3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的花菜（包括根、茎、叶花、果菜）和蕈类、藻类，2种以上的水果（包括坚果类），2种大豆及其制品，2种植物油。对于每餐膳食，也应该适当多品种地选用食物，一般午餐和晚餐选用的食物不应少于6～8个品种。

 【例5-6解析】：王某，男，26岁，身高175cm，体重72kg，驾驶员。请给出一日配餐设计方案。

 【例5-6解析】：

 ①计算体质指数(BMI)：

BMI= 72÷1.75² =23.5。经查表，为正常。

 ②确定一日能量需求量。

 能量需求量=标准体重×标准体重能量需要量(kcal/kg)=(175-105)×40=2800kcal

 ③确定餐次比：早餐：午餐：晚餐=30%：40%：30%。

 ④产能营养素供能比：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%。

 ⑤确定每日产能营养素质量。

   蛋白质需求量=2800×15%÷4=105g；脂肪需求量=2800×25%÷9=77.89g

   碳水化合物需求量=2800×60%÷4=420g

  ⑥产能营养素分配。早餐、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物需求量相同。

 早餐、晚餐：

 蛋白质=105×30%=31.5g；脂肪=77.8×30%=23.3g；碳水化合物=420×30%=126g。

 午餐：

 蛋白质=105×40% =42g；脂肪=77.8×40%=31.1g； 碳水化合物=420×40% =168g。

 ⑦食谱制定。计算过程中，先对碳水化合物进行分配，然后对蛋白质进行分配，最后计算脂肪（油）的用量。

 早餐：碳水化合物由标准粉提供70%，小米提供30%，则：

 标准粉（馒头）：126×70%÷73.6%=119.8g；小米（小米粥）；126×30%÷75.1% =50.3g

 副食提供的蛋白质：31.5-119.8×11.2%-50.3×9.0% =13.6g，则：

    鸡蛋：13.6×50%÷12.8%=53.1g（按可食部计）；素鸡：13.6×20%÷16.5% =16.5g

    鸭肉：13.6×30%÷15.5%=26.3g

 脂肪剩余量= 23.3-119.8×1.5%-50.3×3.1%-53.1×11.1%-16.5×12.5% -26.3×19.7%=6.7g

          植物油：6.7÷99.9% =6.7g

午餐：碳水化合物由稻米和黑米提供，各占50%，则：

 稻米：168×50%÷77.9% =107.8g；黑米：168×50%÷72.2%=116.3g。

  副食提供的蛋白质：42-107.8×7.4%-116.3×9.4%=23.1g

  猪肉（前肘）：23.1×50%÷17.3%=66.8g；腐竹：23.1×50%÷44.6%=25.9g。

 剩余脂肪量：31.1-107.8×0.8%-116.3×2.5%-66.8×22.9%-25.9×21.7%＝6.4g

     油：6.4÷99.9%=6.4g

 晚餐：牛奶200g。含：

 蛋白质=200×3%=6g，脂肪=200×3.2% =6.4g；碳水化合物=200×3.4%=6.8g。

   其他食物提供的碳水化合物；126-6.8g=ll9.2g

   稻米（粥）；119.2×50%÷77.9%=76.5g；标准粉（花卷）：119.2×50%÷73.6%=8lg

   副食提供蛋白质：31.5- 76.5×7.4%-81×11.2%- 200×3%=10.7g，全部由带鱼提供。

   带鱼：10.7÷17.7%=60.5g

   脂肪剩余量：23.3-200×3.20%-76.5×0.8%-81×1.5%-60.5×4.1%=12.6g

   植物油：12.6÷99.9%=12.6g

 具体配餐见表5-3。

5.食谱的评价与调整   

 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRI进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的

6.营养餐的制作   

 根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全。

 （1）烹调加工对各类食物营养素含量的影响

    ①谷类食物营养素在烹调中的损失

 ②蔬菜类食物营养素在烹调中的损失

 ③动物性食物营养素在烹调中的损失。

 （2）各种烹调方法对营养素的影响

 ①蒸。可保持原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，浸出物及风味物质不损失较少．除不耐热的维生素损失较大外，其他维生素保存率高，且容易消化。

 ②煮。煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，有利于消化，对脂肪影响不大，会促使水溶维生素（B族维生素和维生素C）及矿物质（如钙、磷等）溶于水中。

 ③炖、焖、熬、煨。使蛋白质的分解物溶解于汤汁中，比较坚韧的胶原蛋白质水解成可溶的明胶，钙质与维生素D、有机酸类发生反应，利于增鲜、消化吸收。

  ④汆、涮。减少了可溶性的钙、铁、锌、硒、B族维生素及蛋白质的流失，最大限度地保证原料的鲜嫩。

  ⑤煎、贴、塌。使表层蛋白质变性形成薄膜或淀粉糊化后又失水结成硬壳。食品内的可溶性物质流失较少，维生素有一定的损失。

 ⑥炒、爆、熘。营养素、水分和风昧物质不易损失，可保持原料的鲜嫩。

 ⑦炸。会使原料水分基本蒸发，蛋白质、脂肪严重变性分解，B族维生素破坏较大，营养价值降低。

 ⑧熏、烤。烤炉温度高，烤制时间长，导致脂肪和维生素A、维生素E损失较大。

 （3）营养素的保护措施

 ①合理的前处理。

 ②科学切配

 ③现切现烹，现做现吃。

 ④合理焯水。

 ⑤上浆、持糊和勾芡

 ⑥方法得当

 ⑦适当加醋，禁止用碱

 ⑧荤素同烹

 ⑨酵母发酵

 ⑩选好厨具。尽量使用铁锅。

7.食谱的总结、归档管理等

  编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。

（二）食品交换份法编制食谱

 食物交换份法该法：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换表选择食物。

1．食物组合分类在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类：

(1)谷薯类食物：富含碳水化合物的食物。

(2)蔬果类：富含维生素、无机盐及食物纤维的食物。

(3)动物性食物：含优质蛋白质丰富的肉、禽、鱼、乳、蛋及豆类。

(4)纯热能食物：含能量丰富的油脂、纯糖、坚果等食品。

2.算出各类食物每单位交换份中所含营养价值

 食品交换时按所含营养素的特点可分四大组、九大类，凡能产生376kJ(90kcal)能量的食物称为一个交换份，见表5-5。

3.确定各类食品的每份等值交换关系

 谷薯类食物、蔬菜类、水果类、肉类、蛋类、豆和豆制品、乳与乳制品、油脂、坚果类等食物的等值交换关系见表5-5～5-12。

4.不同能量的食物交换份表   

 不同能量的食物交换份表见表5-13

 根据每个人全日热能的摄入量不同，按照产热营养素的热量供给比例，食物份数或数量，即可进行食物选择。

5．运用食物交换份法编制营养食谱  具体步骤如下：

(1)根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、体态等，通过计算或查表的方法，确定用餐者每日能量的需要量

(2)根据能量的需要量，查表5-13得出各类食物的交换份数。

(3)根据表5-5至表5-12确定每日各类食物的具体用量。

(4)将各类食物按比例分配到三餐中。

(5)设计出合理的营养食谱。

 【例5-7】：李某，男35岁，公司职员，身高170cm，体重68kg,身体健康。用食物交换份法设计一日食谱。

 【例5-7解析】：

1.确定能量需求

 标准体重(kg)= 170-105=65kg.实际体重68kg，在理想体重10%范围内。

BMI=68/1.7² =23.53，在正常范围内。    

 由上述可知，体重和体形均正常，能量及营养素可按正常人膳食推荐摄入量供给。

2.确定各类食物交换份数

 （1）查表法  简单、快捷配餐方法，按能量水平即可获得全天各类食物的交换份数，表5-13，然后按同类等值互换原则即可编制食谱。

 通过查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表可知，李某每日能量摄入量为2400kcal，全天总交换份数为28份，其中主食17份，蔬菜1份，水果1份，鱼肉类5份，乳类2份，油脂类2份。

 （2）计算法  首先确定全天产能营养素的供给量。由于李某是一位体重正常的健康成年男性，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别为15%、25%、60%，则供给如下。

     蛋白质：2400 kcal×15%÷4 kcal/g=90g

     脂肪：2400 kcal×25%÷9 kcal/g =66g

     碳水化合物：2400 kcal×60%÷4 kcal/g =360g

 根据上述计算结果，参考食物交换份表计算李某全天各类食物的份数。具体步骤如下。

   ①假设李某每日饮用牛奶320g（2份），苹果或橘子200g（1份），青菜500g（1份），计算上述三类食物提供的能量和产能营养素。

     能量：2×90 kcal+1×90 kcal +1×90 kcal =360 kcal

     蛋白质：2×5g +1×1g+1×5g=16g

     脂肪：2×5g+1×0g+1×0g=10g

     碳水化合物：2×6g+1×21g+1×17g=50g

 ②计算除去上述三类食物后剩余的能量及产能营养素需要量。

     能量：2400 kcal -360 kcal =2040 kcal

     蛋白质：90g-16g=74g

     脂肪：66g-10g=56g

     碳水化合物：360g-50g=3l0g

  ③分别计算其调节类食物所需的份数：首先计算主食类，然后计算副食类，最后计算油脂类。

     主食类：310÷20=15.5份

     肉鱼蛋类：(74-15.5×2)÷9=4.8份

     油脂类：(56-15.5×0.5-5×4)÷10=2.8份

   ④根据计算结果，根据饮食习惯和口味在交换份表中选择适当的食物，谷薯类15.5份，可选择大米7份、标准粉7.5份、山药1份，肉鱼蛋类可选择排骨2份、带鱼2.8份，油脂类2.8份，可选择花生油2份、芝麻油0.8份；蔬菜类1份，可选择水浸海带丝0.2份、菠菜0.3份、油菜0.4份、青椒0.1份，牛奶2份，水果1份。全天食物合计27.1份，与查表法所得食物种类和份数接近。   

3.根据各类食物的份数选择食物

 参照表5-5～5-12。

 （1）谷薯类食物15.5份，选择大米7份、标准粉7.5份、山药1份，则：

 大米量=7×25g=175g、标准粉量=7.5×25=187.5g、山药量=1×100g=100g。

 （2）肉、蛋、豆类4.8份，选择排骨2份、带鱼1份，鸡蛋1份，猪瘦肉0.8份，则一日需要：

 排骨量为70g×2＝140g，带鱼量为80g×1.8＝144g，需鸡蛋量为60g×1＝60g，猪瘦肉为50g×0.8＝40g

 （3）乳类1份，每份160g，一日饮乳量为160g×2＝320g。

 （4）蔬菜根据不同食用部位、不同色泽果实营养素含量的差别，根据交换表选择蔬菜包括：水浸海带丝0.2份、菠菜0.3份、油菜0.4份、青椒0.1份，则一日需要：

 水浸海带丝量0.2×500g=100g，菠菜量0.3×500g =150g，油菜量0.4×500g =200g，青椒量0.1×500g =50g。

 （5）水果每份根据糖类含量不同，每份水果500g，根据交换表选择，1份水果包括：橘子0.5份、苹果0.25份、桃子0.25份，则：

 橘子量=0.5×2OOg=100g，苹果量=0.25×2OOg=50g，桃量=0.25×2OOg=50g

 （6）油脂类2.8份，每份10g，选择花生油2份、芝麻油0.8份，则一日需要油：花生油量=2×10g＝20g,芝麻油量=0.8×10g=8g。

4.分配每餐交换份数     

 根据三餐分配比例确定每餐各类食物交换份数，一般主食分配比例按早餐、中餐、晚餐各占0.2：0.4：0.4计，也可按0.3：0.4：0.3计算。本例按0.2：0.4：0.4计。则李某每餐食物份数见表5-14所示（按计算法所得分配）。

5.制定食谱并评价食谱

 根据上述计算结果制定李某参考食谱，见表5-15，计算能量及产能营养素供给量，并与推荐摄入量相比较，得知所定食谱中能量与产能营养素的供给量在推荐摄入量的±l0%范围内，因此该食谱制定合理。

 一日食谱完成后，根据同类互换的原则可以编制一周食谱。也可按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量(表5-16)安排每日膳食。

6.非产能营养素核算

 根据食物摄入量核算非产能营养素的摄入量，对比中国居民营养素推荐摄入表进行调整。

7.食物交换份法的使用基本原则和注意事项

 食物交换份是一个粗略但快速的编制食谱的方法。根据不同能量的各种食物用量，参考食物交换量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

 使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。

四、食谱的营养评价和调整

 评价与调整目的：确定编制的食谱是否科学合理。

 评价与调整方法：参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRI进行比较，相差在10％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

（一）食谱营养评价和调整的作用

 通过膳食营养核算可确保供给人体必需的能量和各种营养素，确保满足特殊人群的营养需要。避免膳食中营养素的缺乏和过量，保证膳食中各种营养素和原料合理搭配，以满足食用者的营养需要，防止由于膳食不平衡而导致的各种疾病，从而保证人体的正常发育，维持健康，保持充沛的精力，达到合理营养的目的。

（二）食谱营养评价内容

食谱评价包括食物和营养素的质和量的分析和评价。

1. 食谱营养评价的内容

 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：

 （1）食谱中所合五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化；

 （2）各类食物的量是否充足；

 （3）全天能量和营养素摄入量是否适宜；

 （4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；

 （5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；

 （6）三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜。

2.食谱营养评价的过程

 （1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。

(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营

 养素的量，计算公式为：

 食物中某营养素含量＝食物量（g）×可食部分比例×100 g食物中营养素含量100  

(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。

(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。相差在10％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

(7)计算三餐提供能量的比例。

 【例5-8】 某男30岁，身高174 cm，体重68 kg，从事中等体力劳动，他的某一日食谱见表5-17，请对此食谱进行营养分析，并评价该食谱的设计是否符合营养要求。

【例5-8分析】（1）对食物结构和数量的评价。

 首先按类别将食谱中的食物归类排序，并列出每种食物的数量（表5-18），与中国居民膳食宝塔进行比较看食物种类是否齐全。

 评价：该食谱五大类食物齐全，但缺乏水果和乳类，蛋类和豆类、谷类超量，油脂不足。

 （2）食物中营养素含量的计算。

 根据食物成分表，计算出各种食物所含营养素的量。

 以190g大米（粳，标一）所含营养素为例，从《中国食物成分表2010》查出大米100g食部为100％，含能量1435kJ，蛋白质7.7g，脂肪0.6g，糖类76.8g，维生素B_l为0.16mg，钙1lmg，铁1.1mg，故190g大米可提供：

 能量＝190×100％×1 435÷100＝2 726(kJ)；蛋白质＝190×7.7÷100＝14.63(g)

 脂肪＝190×0.6÷100＝1.14(g)；糖类＝190×76.8÷100＝146(g)

 维生素B₁＝190×0.16÷100＝0.3（mg）

 钙＝190×11÷100＝20.9(mg)；铁＝190×1.1÷100＝2.1(mg)

 其他食物计算方法和过程以此类推，计算结果见表5-2-23。

 （3）计算食谱中所含能量和各种营养素的量

  将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量，计算结果见表5-19。

 （4）能量和营养素摄入量的评价

 将计算结果与中国营养学会制定的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。若食谱提供的营养素含量与参考摄入量比值不超过10％，则视为合理，食谱也不需要修正。结果见表5-20。

 （5）计算三种供能物质占总能量的比例

 首先根据蛋白质、脂肪、糖类的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量，再计算出各自所占总能量的比例。计算公式：

产热营养素提供能量占总能量比例=该营养素质量×该营养素生理系数÷全日总能量

 蛋白质提供能量占总能量比例=97.6g×16.7÷100 32=16.2％

    脂肪提供能量占总能量比例=58g×37.6÷10032=21.7％

 碳水化合物提供能量占总能量比例=375×16.8÷10 032=62.7％

 该食谱的计算结果见表5-21。

 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10～15％、20％～30%、55％～65％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。

 （6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例

 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质数量累计相加，本例结果为46g，食谱中总蛋白质含量为95g，可以求得：

 动物及豆类蛋白质占总蛋白质比例＝46g÷95g＝48.4(％)

 优质蛋白质占总蛋白质比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质供应比例适宜。

 （7）计算三餐提供能量占总能量的比例

 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例。计算结果见表5-22。

 分析结果是早餐供能略低，午餐略高，晚餐合适。

 总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养紊比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。

 需要强调的是在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价．而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。

2.食谱的调整

 通过以上对食谱的营养素的计算与评价，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。

【课堂小结】

 本次课主要介绍了营养食谱编制方法和对所编制的食谱进行营养分析和评价来进行调整，提出合理化的建议。只有掌握这些内容才能更好地学习后续课程。