授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 “现代文明病”正在逼近我们的生活，产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷。

【讲授新课】

 营养是维持人体正常生理功能和健康的物质基础，其核心是“合理营养”，即使机体科学、合理地摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。平衡膳食是达到合理营养的手段，合理营养需要通过平衡膳食的各个具体措施来实现。合理营养和平衡膳食对人类维持生命和健康是十分重要的，营养过剩或营养不良都是营养失调，都会对机体造成不利影响，甚至导致某些疾病的发生。

一、合理营养与平衡膳食的关系

1.合理营养与人体健康

(1)合理营养的概念　　

 合理营养就是使人体的营养生理需要与膳食营养素供给之间保持平衡。合理营养必须按照个体特征按时把含有对生命最适量营养素的食物提供给机体。　

 （2）合理营养的基本要求　

 ①多样化的食物来源

 ②膳食中提供的能量和各种营养素平衡

 ③重视三餐搭配

 ④科学烹饪

 ⑤注意饮食卫生

2.平衡膳食与人体健康　　

 （1）平衡膳食的概念　平衡膳食，又称合理膳食、均衡膳食或健康膳食，是指能够提供满足人体能量和各种营养素需要的膳食。平衡、多样、适量是平衡膳食的基本特征。　

 （2）平衡膳食的基本要求

 ①能量平衡  三大产能营养素在人体中提供能量的比例应该是：碳水化合物占总供能的55％～65％，蛋白质占总供能的10％～15%，脂肪占总供能的20％～25％。　　

 ②氨基酸平衡

 ③产能营养素与维生素需要量平衡

 ④不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡

 ⑤酸碱平衡

 ⑥钙、磷平衡

 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、适合口味、易于消化吸收，是维持机体良好的营养健康状态、改善亚健康状态的首要条件。

二、合理烹饪的基本要求　　

1.合理烹饪的概念　　

 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消化吸收，更有效地发挥菜肴的营养价值。

2.合理烹饪的基本要求　

 （1）合理选料

 （2）合理初加工

 （3）合理成菜加工

 适当地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性维生素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化的机会，起到保护作用。　

 主食类的加工中，应该提倡用焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭或面条，汤不应倒掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。

三、膳食制度的制定原则　　

1.膳食制度的概念　

 膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。

 合理的膳食制度是指合理地安排一日三餐，包括两餐之间的间隔、每餐的数量和质量等，使饮食中营养素的摄取与人体的生理需求和生理过程等协调一致。

2.合理膳食制度的制定原则　

 应尽量使进餐与日常生活制度，如生活习惯、作息制度和工作性质以及生理状况等相适应，并使进餐和消化过程协调一致。饭前不发生明显的饥饿感，有正常的食欲；饭后又有适当的饱腹感而不是饱胀感。　

3．各餐数量的分配　　

 各餐数量的分配要与工作性质、劳动强度、生活习惯和生理需要相一致。通常来说早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐提供的能量应占全天总能量的30％～40％，晚餐提供的能量应占全天总能量的30％～40％。也可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。

【课堂小结】

    本次课主要介绍了合理营养与平衡膳食的关系，膳食营养素参考摄入量的制定，膳食指南与平衡膳食宝塔的应用，居民营养状况调查。

 授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 许多国家就制定了营养素的参考摄入量，以帮助人们合理地摄入各种营养素, 预防因某种营养素长期摄入量不足或过多可能引发的危险。那么，如何指导食品加工和保障居民的健康？

【讲授新课】

一、营养（生理）需要量与膳食营养素供给量　

1.营养（生理）需要量　　

 营养（生理）需要量是指人体为维持正常生理功能对营养素的需要量。即人体为维持身体的正常生理功能每日必须摄入营养素的最低量，如果低于这个数量，就会对身体产生不利影响。营养（生理）需要量受多种因素影响，例如年龄、性别、体重、身高、个体的生理特点、劳动状况等，具有个体差异。　

 营养（生理）需要量是一个群体平均值，不包括一切可能增加需要量而设定的保险系。

2.膳食营养素供给量　

 膳食营养素供给量（RDA）是在营养（生理）需要量的基础上，考虑群体中的个体差异、饮食习惯、应激状态、食品生产供应等多方面因素，营养学术权威机构向公众推荐的每日膳食中必须含有的能量和营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养（生理）需要量，以保证群体中的绝大多数人都能获得所需要的营养素。

 膳食营养素供给量是营养学上的一个参考标准，主要用途包括向人们提供膳食调整的建议，评价人群膳食质量，作为营养工作人员的工作指南以及制订人群食物生产的供应计划等。

二、膳食营养素参考摄入量　

 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素制定的参考摄入量，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。　

1.平均需要量(EAR)EAR是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR的主要用途包括：EAR是制定RNI的基础；对于群体，可以评估群体中摄入不足的发生率；对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。　　

2.推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。　

RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI = EAR+2SD，其中SD为标准差。

3.适宜摄入量（AI）

 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。　　

AI与RNI的相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要，区别在于AI的准确性远不如RNI，其值显著高于RNI。　　

4.可耐受最高摄入量（UL）　

UL是平均每日摄入营养素的最高量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于有损害。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，个体一般不会发生缺乏也不会中毒。当摄入量超过UL水平，并再继续增加时，则损害健康的危险性也随之增加。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和食品营养强化剂等各种营养素之和。　

三、膳食营养素参考摄入量的制定方法　

 膳食营养素参考摄入量的制定是通过对人体进行全面的生理、生化测定而得出的，确定DRIs需要做大量的工作，收集数据的方式有些是直接测定，有些是通过间接推测估计的，一般有如下方法：　　

 （1）收集健康人群的食物消费种类、数据及营养素摄入量的数据资料。　

 （2）利用生物化学方法来研究特定营养素在组织中的浓度及饱和度，分析功能适应状况，以及通过合理膳食等方法增加营养素改进后的效果。　

 （3）对特定人群进行流行病学观察，研究营养状况以及改进后的效果。

 （4）进行人体代谢实验来测定营养素摄入量与生物标志间的关系，包括营养素平衡实验、耗竭和饱和实验。

 （5）进行动物实验研究，将动物实验的数据资料外推到人体的需要量上。

 （6）利用毒理学实验获得最大无作用剂量及人体食用膳食以外的强化食品与膳食补充剂的观察结果，制定UL。

 （7）根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国自身的特点，考虑提出DRIs的有效性。

 制定DRIs的主要目的是为了满足不断发展的应用需要。以往只有RDA，各种用途都参考同一套标准，随着生活水平的提高，RDA针对性不强的不足之处日益显现出来，而且RDA评估过量摄入的危险性很不理想。DRIs是在RDA的基础上发展起来的，可以针对个体或群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据。DRIs分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面进行了系统的论述，尤其对各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据，具有很高的学术价值。

【课堂小结】

 本次课主要介绍了营养（生理）需要量与膳食营养素供给量， 膳食营养素参考摄入量，膳食营养素参考摄入量的制定方法。

 授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 “三高一低”膳食结构导致日常营养过剩，肥胖、心血管疾病、糖尿病等“富贵病”显著增加。那么，这“三高一低”指什么？

【讲授新课】

 膳食结构，又称为膳食模式，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。它反映了饮食习惯、生活水平以及国家经济和农业发展水平，并受社会经济发展的影响和制约。

一、膳食结构　

 根据动物性、植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、营养素摄入量作为划分膳食结构的标准，可将当今世界各国的膳食结构分为四大类型。　

1.经济发达国家模式  以动物性食物为主的膳食结构，以多数欧美经济发达国家典型膳食为代表，属于营养过剩的膳食。

2.发展中国家模式  以植物性食物为主的膳食结构，以大多数发展中国家的膳食为代表。

3.日本模式  也称营养模式，是动物性、植物性食物平衡的膳食结构，以日本传统膳食为代表。

4.地中海模式  居住在地中海地区的居民所特有的，以希腊、意大利等地中海沿岸国家为代表。地中海模式膳食结构简单、清淡以及富含营养，有利于心脑血管疾病的预防。

二、膳食类型　　

 膳食类型指人们长期进食的食物质量、组成及烹调方式的类型。在实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，可以有不同的膳食类型。　　

1.素膳   

 素膳主要或完全由植物性食物构成，因此，也称为植物性膳食，分为纯素膳和广义素膳两种膳食类型。

2.混合膳食

 混合膳食是指包括植物性食物和动物性食物的膳食。混合膳食具有更好的营养价值。

3.平衡膳食

 平衡膳食是指膳食中所含各种营养素种类齐全、数量充足、营养素之间比例适宜，并且与机体对营养素的生理需要量保持相对平衡，既能满足机体对能量及各种营养素的生理需要，又能避免因某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。此膳食供给的营养素与身体所需的营养保持平衡，从而对促进身体健康有最好的作用。　

4.合成平衡膳食   

 合成平衡膳食是指由纯净的L\|氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等组成的人工合成的膳食，其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质。　　

三、中国的膳食结构　

 中国居民传统的膳食结构是以粮谷、豆类、蔬菜和水果等植物性食物为主，肉类等动物性食物为辅。具有高碳水化合物、高膳食纤维、低动物性脂肪的特点。

 在膳食结构方面存在的主要问题是富裕地区居民的膳食结构出现不良偏移。动物性食物和油脂消费过多，谷类和蔬菜类食物消费偏低，钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足的情况依然普遍存在。　

 在摄入食物的数量方面存在的主要问题是食盐的摄入量偏多。摄入的热量大大超过身体每日代谢所需的热量，超重与肥胖的人数迅速增加，因此也直接增加了患高血压、糖尿病、肥胖等慢性病的风险。

【课堂小结】

 本次课主要讲解了膳食结构的类型及特点及中国的膳食结构的现状及存在问题。

 授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 一般人群膳食指南的内容有哪些？膳食宝塔有哪几层？包括哪些内容？

【讲授新课】

 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是一个国家或地区在一定时期内对所有居民或特殊人群制定的膳食指导原则，是根据营养学原理，紧密结合各国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，以指导人们合理选择与搭配食物。它倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病。

 膳食指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有十条，适合于6岁以上的正常人群。平衡膳食宝塔以直观的形式展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量，它是膳食的形象化和量化的表达，是一般人群在日常生活中实践膳食指南很好的工具。　

 中国营养学会于1989 年制定了第一个《中国居民膳食指南》，共有八条：食物要多样，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。1997 年又修订并公布了《中国居民膳食指南》（1997版），同时对指南进行了量化，并设计了平衡膳食宝塔图。新修订的中国膳食指南强调“常吃奶类、豆类或其制品”以弥补膳食钙严重不足的缺陷；提倡“吃清洁卫生、不变质的食物”以引导居民注重食品卫生，避免食源性疾病的危害；根据孕妇、乳母、婴幼儿等不同人群的特点制定不同人群的膳食指南要点。　

 随着我国经济的快速发展和存在的营养问题，2007年中国营养学会再次修订并公布了《中国居民膳食指南》（2007版），也公布了新的平衡膳食宝塔，膳食指南科学诠释了当前居民对膳食认识的误区和难题，新增加了减少烹调油用量、天天运动、每天足量饮水和零食要适当等内容。

一、膳食指南　　

 《中国居民膳食指南》（2007版）一共有十条，主要内容是：　　

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配　

 各种食物所含的营养成分不完全相同，多种食物搭配，使之互补，才能达到合理营养的目的。多种食物应包括五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜和水果类、纯热能食物。　

2.多吃蔬菜、水果和薯类　

 我国推荐成年人每人每日吃蔬菜300～500 g，应尽量选用红、黄、绿等颜色较深的蔬菜，其维生素含量比浅色蔬菜高，尤其是胡萝卜素和维生素B2，最好深色蔬菜的食用量占全部蔬菜的一半，水果200～400 g，并注意增加薯类的摄入。　

3.每天吃奶类、大豆或其制品　　

 建议每人每日平均饮奶300 g，摄入30～50 g大豆或相当量的豆制品。

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉　

 建议每人每日摄入鱼虾类50～100 g、畜禽肉类50～75 g、蛋类25～50 g。

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食　

 世界卫生组织建议，每人每日食盐摄入量以不超过6 g为宜，我国居民食盐摄入量平均值为世界卫生组织建议值的两倍以上，

6.食不过量，天天运动，保持健康体重　　 

 明确提出每天要有6 000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。　

7.三餐分配要合理，零食要适当　

 早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐应占30％～40％，晚餐应占30％～40％，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。　

 　膳食指南对零食也做了限制，可以适当选用零食作为一日三餐之外的营养补充，但来自零食的能量也应计入全天能量的摄入量。

8.每天足量饮水，合理选择饮料

 一般情况下，健康成人每日需要水约2 500 mL。在温和气候条件下，轻体力活动的成人每日最少饮水1 200 mL (约6杯)，在夏季和运动前后应适当增加。

9.若饮酒，应限量　　

 建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25 g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15 g。

10.吃新鲜卫生的食物　　

 吃新鲜卫生的食物可以有效避免食源性疾病的发生。

二、中国居民平衡膳食宝塔　

 中国居民平衡膳食宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，它是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，以直观的宝塔形式表示出各类食物在每日膳食中的位置，并对各类食物的平均摄入量提出了一个建议值。 “中国居民平衡膳食宝塔”如图4-1所示。

1.平衡膳食宝塔的说明　

 （1）层数的说明　　膳食宝塔分五层，包含每天应摄入的主要食物种类，提出了一个营养上比较理想的膳食模式。利用宝塔各层的位置和不同的面积反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。　　

 第一层是各类主食，包括谷类、薯类及杂豆250～400 g（食物生重），饮水量为1 200 mL。第二层是蔬菜类300～500 g、水果类200～400 g。　

 第三层是鱼虾类、畜禽肉类、蛋类等动物性食物共计125～225 g（鱼虾类50～100 g，畜禽肉类50～75 g，蛋类25～50 g）。　

 第四层是乳类及乳制品300 g、大豆类及坚果30～50 g。　

 第五层塔顶是食用油25～35 g，食盐6 g。　

 平衡膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性，每天运动累计相当于步行6 000步以上。宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民食糖的平均摄入量不是很多，但是多吃糖有增加龋齿的危险，尤其儿童、青少年，应继续保持低糖饮食。　

 （2）食用量说明　　宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重量。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以塔中每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。　

 　①谷类谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。

 ②蔬菜和水果  　蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全替代。尤其是儿童，不可以只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果重量按市售鲜重计算。　

 ③鱼、禽、肉、蛋  　彼此间也有明显的区别。

 ④奶类和豆类食物 　奶类及其奶制品当前主要是鲜牛奶、酸奶和奶粉。宝塔建议的300 g是按照蛋白质和钙的含量折合而来的，约相当于鲜奶300 g或者奶粉84 g。

 豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的30~50 g是个平均值。根据其提供的蛋白质可折合成大豆40 g或者豆腐干80 g、豆浆650 g。　

2.平衡膳食宝塔的应用　平衡膳食宝塔直观表达了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量，使用说明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，是居民在日常膳食实践中贯彻膳食指南的方便工具。　

 （1）确定每个人的食物需要

 （2）同类互换，调配丰富多彩的膳食

 （3）合理分配三餐食量

 （4）因地制宜，充分利用当地资源

 （5）养成习惯，长期坚持

【课堂小结】

 本次课主要讲解了膳食指南的主要内容，中国居民平衡膳食宝塔及其应用。

 授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 我国于1959年、1982年、1992年、2002年和2010年分别开展了五次全国性的营养调查。什么是营养调查？包括哪些内容？

【讲授新课】

 营养调查是运用科学手段准确了解某一人群或个体的膳食和营养指标的水平，以判断其膳食结构是否合理和当前营养状况是否良好的方法，是研究人群营养状况的重要方法，包括：膳食调查、体格检查和人体营养状况的生化检验。营养调查的目的是为了了解居民的膳食结构和膳食营养摄取情况及其与DRIs之间的对比；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现与营养不平衡有关的营养问题，针对存在的问题提供有根据的改进措施；做某些与营养有关的综合性或专题性研究，如某些地方病、疾病与营养的关系等；为国家制定营养标准、食物生产加工和供应提供科学依据。　　

一、膳食调查　　

 膳食调查的目的是在一定时间内通过膳食调查被调查对象各种食物的摄取量，再根据“食物成分表”计算出每日每人能量和各种营养素的摄入量，对照DRIs评价膳食。膳食调查的结果为全面营养状况调查提供背景材料。常用的有称重法、24小时回顾法、记账法、称量记账法等。在实际应用中可根据具体情况选择其中的一种单独进行，也可联合进行。    

1.膳食调查的方法　　

 （1）称重法　　称重法是指在调查期间称量和记录所消耗的各种食物，统计及记录每日每餐进食人员组成及其人数的方法。若每天食谱类似，一般调查天数为3～4天，否则应称重1周的饮食。将称重期间同类食物相加，除以调查天数和进餐人数，得出平均每日各种食物的摄入量，从而计算各种营养素的摄取量。称重法是一种常见的膳食调查方法，适用于团体、家庭或个人的膳食调查。在具有相同营养需求的集体单位中进行较简单；若是有儿童或老年的家庭，须根据具体情况，将老人及儿童的膳食折算为成人后，再行计算。此法能准确量化食物摄入量，得出可靠的数据，但比较费人力、费时间。　

 （2）24小时回顾法24小时回顾法是询问调查时刻前24小时内膳食的组成和数量，每日进餐次数、时间、食物种类和数量，主食、副食、水果和点心都应包括在内。一般选用三天连续调查的方法，询问膳食食物种类和数量要尽可能准确。此法不太准确，但时间短、操作方便，多用于家庭或个人。　

 （3）记账法　　记账法常和称重法一起应用，是通过查阅过去一定时期内的食物消耗账目和同一时期的进餐人数，得出每人每日各类食物的平均摄入量。此方法的基础是伙食账目，多用于集体食堂等，如幼儿园、部队、学校等。此方法操作简便易行，所费人力较少，能调查较长时期内的膳食，但其调查结果只能获得平均值。　

 （4）称量记账法　　具体方法是在调查前一天晚饭后，称量调查食堂中所剩的各种生熟食物的重量，记为“结存量”；然后将从调查之日起到调查最后一天止，每日购得的各种食物计为“购入量”；最后一日晚餐后，再将一切剩余食物称量，计为“剩余量”。结存量、购入量和剩余量中的熟食物，均折合成生重。有不可食部分的食物应扣除不可食部分，以可食部分计重，结存量加购入量减去剩余量，即得到调查期间食物的总消耗量。

2.膳食调查结果分析评价　　根据上述任何一种方法得出每人每日营养素的摄入量后，将它与DRIs比较，并计算能量、蛋白质及糖类的来源和分布、优质蛋白质（豆类蛋白质、动物性蛋白质）所占比例等，就可对膳食做出评价。具体评价内容和过程详见项目五营养配餐中食谱的营养评价和调整中的相关内容。

二、营养状况的体格检查

 最常用的体格测量指标有体重、身高、胸围、头围、坐高、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，并计算出各种人体测量系数，主要有体质指数（BMI）、标准体重指数、腰臀比值(WHR)和皮褶厚度等，常作为评价较长时期内营养状况好坏的重要观察指标。

三、生化检验　

 采用适当的生化检查方法可以在早期查出营养缺乏或过剩的情况，所用方法主要有：测定血液中营养成分的浓度；测定尿中排出的营养成分或代谢产物；测定血或尿中因营养不良而出现的异常代谢产物；测定头发中的微量元素，如锌、铜、铁等；测定与营养素摄入有关的血液成分或酶活性的改变；进行负荷、饱和及同位素实验，如维生素B1或维生素C的负荷、饱和实验等。然后将结果与正常值比较，进行评价。　

 营养调查的三个部分既各具特点，又相互联系，得出结果后，除对每项进行评价外，还要进行综合评定，以便得出较为确切的结论，比较全面地反映人群的营养和健康状况，并对单位或个人提出改善建议。

【课堂小结】

 本次课主要讲解了营养调查、膳食调查的基本概念，营养调查的基本内容，膳食调查的方法及结果评价。