授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

 张女士是一名白领，怀孕后担心小孩营养不良，发育不好，每天饭量特别大，想吃什么就吃什么，平时以肉类、鱼、虾为主，素菜、水果都吃得很少。结果生出的小孩体重为5 kg，先天性糖尿病。为什么会出现这种状况？今天我们就来解开这个迷。

【讲授新课】

一、婴幼儿的营养健康状况评定

  出生1～12个月为婴儿阶段，断乳后第二、三年为幼儿期。

1.婴幼儿的生长发育特点

 （1）生长发育最快婴幼儿期是人的一生中生长发育最快的时期。

  （2）大脑发育极为迅速出生5个月以后脑重由出生时的350 g增至600 g左右，到1周岁时，达900～1 000 g；两岁时，就已基本完成了脑细胞分化。

 （3）消化器官未发育成熟

2.婴幼儿的营养需要

 （1）能量　　婴幼儿对能量的需要除维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动外，还特有一种生长所需能量。

 　中国营养学会于2000年制定的中国居民膳食营养素参考摄入量建议：0～1岁(不分性别)0.4 MJ/(kg·d)(96 kcal/d)；1～2岁男孩为4.6 MJ/d(1 099 kcal/d)，女孩为4．4 MJ/d(1 052 kcal/d)；2～3岁男孩为5.02 MJ/d(1 200 kcal/d)，女孩为4.81 MJ/d(1 150 kcal/d)。若非母乳喂养应在此基础上增加20％。婴幼儿时期为机体生长发育最重要的时期，能量供给不足，生长发育就会滞后。　　

 （2）蛋白质　　婴幼儿处于生长发育的旺盛时期，需要正氮平衡以保证正常生长发育。婴幼儿蛋白质需要量按每日每千克体重计算：母乳喂养为1.6～2.2 g；人工喂养(牛乳)为3～4 g，因牛乳蛋白质价值较母乳低。

 　中国营养学会于2000年制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中，建议蛋白质RNI：婴儿为1.5～3.0 g/(kg·d)；1～2岁幼儿为35 g/d，2～3岁幼儿为40 g/d。　　

 （3）脂肪

 婴幼儿摄入脂肪占总摄入能量的25％～30％。必需脂肪酸对婴幼儿生长发育、髓鞘形成和脑发育有极为重要的作用，其每日摄入量占总能量适宜比例：6个月以内为45％～50％；6个月～2岁为35％～40％；2岁以上为30％～35％。　　

 （4）碳水化合物　

 婴幼儿对碳水化合物的需要量为：0～2岁为10～12 g/(kg·d)，2岁以上约为10 g/(kg·d)。婴幼儿每日摄取糖类以占总能量的50％～55％为最适宜。　

 （5）矿物质

 婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙、磷以外，还可补充一定的钙制剂，我国6个月内的婴儿的钙与磷的每日膳食中适宜摄入量为400 mg，1～3岁为600 mg，并注意维生素D的营养状况。可耐受最高摄入量为每日2 000 mg。乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后6个月内使用，在6个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤，可补充铁。我国每日膳食中6个月以上婴儿铁的推荐摄入量为10 mg。可耐受最高摄入量为30 mg。　

 （6）维生素　

 我国建议维生素A婴幼儿每日适宜摄入量为400 μg，维生素D则为10 μg；硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从母乳中获得。硫胺素和核黄素1岁以上的幼儿为每日0.6 mg，尼克酸则为硫胺素的10倍；乳中维生素C含量受母乳的影响，因此以母乳喂养的婴儿需要补充维生素C，婴儿出生后两周便可开始补充。我国建议维生素C每日膳食推荐摄入量1岁以下婴儿为50 mg，1岁以上为60 mg。　

3.婴儿的合理膳食原则  通常婴儿的喂养可分为母乳喂养、人工喂养和混合喂养三种方式。

 （1）母乳喂养   母乳喂养是指用母亲的乳汁喂养婴儿的方式。

 ①母乳中富含优质蛋白，以白蛋白为主，易于消化吸收，氨基酸组成丰富，必需氨基酸的含量与构成与机体相符，能被婴儿最大程度利用。

 ②母乳的脂肪球小，含有脂肪酶，易于婴儿消化吸收。而且它还含有丰富的必需脂肪酸

 ③含丰富的乳糖，能促进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。

 ④母乳中含多种无机盐，虽然大多数矿物质元素的含量低于牛乳，但钙、磷比例适宜，铁的吸收率高，新生儿肾功能不全，母乳喂养的婴儿不致肾负荷过度。

 ⑤母乳中的维生素（除维生素D外）含量相当丰富。

 ⑥母乳中含有大量的分泌型免疫球蛋白抗体、溶菌酶及特异性免疫球蛋白等免疫物质，可抑制病毒，杀灭细菌，能增强婴儿对疾病的抵抗力。

 ⑦乳喂养有利于建立母子感情。　

 婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持1年，原则有四点：①早期开乳，按需哺乳。②3～4个月开始添加辅食。③8个月后减少喂乳次数，用牛乳或其他辅助食品替代。 ④10～12个月应完全断乳。

 （2）混合喂养及人工喂养　　由于各种原因不能用母乳喂养婴儿，而完全采用牛乳、羊乳、马乳等动物乳及其制品或非乳类代乳制品喂养婴儿，称为人工喂养。由于母乳不足，或母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳时，采用牛乳或其他代乳品作为补充或部分替代，称为混合喂养。 　　

 人工喂养时应尽量采用配方乳粉或牛乳、羊乳等乳制品，乳类的营养价值高于豆类、谷类等代乳品。

 与母乳比较，牛奶有以下缺点：一是牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大，不易消化。二是牛奶的脂肪球较大，也难消化。三是牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有**作用。四是牛奶中乳糖少。因此常用水或米汤稀释再加少量糖使其蛋白质和糖含量接近母乳。　

 羊奶与牛奶比较，有以下特点：一是羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质凝块比牛奶细和软，易于消化。二是羊奶脂肪球的大小接近母乳，也易于消化。三是羊奶中叶酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。　　

 （3）科学添加辅食  在喂养到4～6个月时都要及时添加各种辅食。添加辅食首先添加谷类与果蔬类，后添加鱼、蛋、肉等。方法上，应由稀到稠、由细到粗、从少到多，视婴儿的消化适应力而循序渐进。最先添加的食物为液体状，如稀粥、青菜羹等，其次可添加粥、米糊、水果泥、鱼泥、豆腐等；视婴儿的适应情况，最后可添加烂饭、面包、馒头、肉末等。应加入适量的植物油，但不必加盐，注意铁、钙等易缺乏营养素的强化。

4.幼儿的合理膳食原则　

 断乳后的幼儿，牙齿尚没有长全，咀嚼力差，肠胃消化力弱，幼儿的膳食应是符合其生理特性，易消化吸收又能满足其生长发育需求的平衡膳食。　

 （1）平衡膳食   

 （2）易于消化

 （3）适当增加餐次，合理烹调

 （4）注意饮食卫生

 （5）饮食习惯的培养

二、儿童和青少年的营养健康状况评定

 通常称3～6岁为学龄前儿童，7～12岁为学龄儿童，13～15岁为少年，16～19岁为青年。

1.儿童的营养与膳食

 （1）儿童的生理特点    儿童包括学龄前儿童和学龄儿童阶段。虽然生长发育的速率不如婴幼儿，但仍在旺盛的过程之中。学龄前儿童生长发育较平稳，每年体重增加约2 kg，身高增长5～7 cm，四肢增长较躯干迅速，咀嚼能力逐渐增强，消化吸收能力已接近成年人。学龄儿童生长发育速度逐渐减慢，至小学高年级时进入第二个生长发育加速期，女孩生长发育加速时期比男孩早两年。此时期各内脏器官和肌肉系统发育较快，神经系统不断完善，智力发育迅速，处于学习阶段，活动量加大，相对地比成人容易产生饥饿感，他们的餐次应比成人多。    

  （2）儿童的营养需要   

  ①能量  能量需要相对高于成人。中国居民膳食营养素参考摄入量中建议：学龄前儿童男孩为5．64～6．70 MJ/d，女孩为5.43～6．27 MJ/d；学龄儿童男孩为7．10～10．04 MJ/d，女孩为6.70～9.20 MJ/d。  

  ②蛋白质  中国居民膳食营养素参考摄入量中建议，蛋白质RNI学龄前儿童为45～55 g/d，学龄儿童为60～75 g/d。    

 ③矿物质   钙、磷、铁、锌、碘以及其他微量元素对正在发育中的儿童都很重要，应格外重视。为满足儿童骨骼发育，儿童每日钙的供给量为800～1 000 mg。中国营养学会推荐儿童每日铁供给量为12～18 mg；锌供给量学龄前儿童每日为9～12μg，学龄儿童每日为12～18 mg。碘对儿童体格发育和智力发育有着重要作用，每日碘供给量为90μg。应抑制食盐的摄入量，避免吃太咸的食物。

  ④维生素  中国居民膳食营养素参考摄入量中建议，维生素A的RNI：学龄前儿童为500～600 μgRE/d，学龄儿童为600～700 μgRE/d。　

 （3）儿童的合理膳食原则　

 ①增加餐次  

 ②保证合理膳食，供给充足的营养素和能量  

 ③每天喝奶，常吃大豆及其制品  

 ④膳食应根据季节和当地供应情况，因地因时制定食谱在调配上应注意多样化

 ⑤膳食清淡少盐，合理安排零食，避免过瘦与肥胖

 ⑥要从小培养良好的饮食卫生习惯  

2.青少年营养与膳食

 （1）青少年的发育特点    青少年时期包括青春发育期及少年期。12岁时青春期开始，随之出现第二个生长高峰。身高每年可增加5～7 cm，个别的可达10～12 cm；体重年增长4～5 kg，个别可达8～10 kg。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。    

 （2）青春期的营养需要   

 ①能量  青春期的能量需要为女孩8．36～9．62 MJ/d、男孩8．8～12．0 MJ/d。

 ②蛋白质  供能比13％～15％，10岁以上男孩70～85 g/d、女孩65～80 g/d。动物蛋白和大豆蛋白占1/2。    

 ③糖类  供能比50％～60％，每天应该有300～450 g的糖类供应。

 ④矿物质   钙的需要量为1 000 mg/d，男孩女孩一样；铁的需要量为女性18～25 mg/d、男性16～20 mg/d；碘的需要量为120～150 μg/d；锌的需要量为15～19 mg/d。

 ⑤维生素维  生素A和维生素C的供给量与成人相同，分别是800 mgRE/d和100 mg/d。维生素D的RNI为5 μg/d。维生素B1、维生素B2和尼克酸，男性青少年的每日供给量分别是1.4～1.5 mg、1.4～1.5 mg和14～15 mg NE；女性分别是1.2～1.3 mg、1.2 mg和12～13 μg NE。     

 （3）青少年的合理膳食原则　

 ①三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食

 ②供给充足的能量

 ③保证优质蛋白质的摄入

 ④吃富含铁和维生素C的食物

 ⑤培养良好饮食习惯   

三、老年人的营养健康状况评定

WHO于1991年将人类年龄划分为：＜44岁为青年；44～59岁为中年；60～75岁为年轻老人；＞75岁为老人；＞90岁为长寿老人。　

1.老年人的生理特点

 （1）代谢功能降

 （2）细胞功能降低，机体成分改变

 （3）器官功能衰退

2.老年人的营养需要　

 （1）能量  老年人的能量需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20％，70岁后减少30％，老年人能量的RNI：60～70岁，轻体力劳动，男性8 000 kJ/d，女性7 600 kJ/d。

 （2）蛋白质  老年人在食物蛋白质的供应方面，应该是量少而质优。老年人蛋白质的RNI为：男性75 g/d，女性65 g/d，其中应多供应一些优质蛋白质，约占50％。    

 （3）脂肪  一般脂肪供给总能量的20％为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主，不宜过多进食动物性脂肪、高胆固醇食物。     

 （4）糖类  老年人糖类的供应要适宜，一般以占总能量的55％～65％为宜。不宜摄取含蔗糖高的食品，果糖对老年人最适宜，可多摄取含较多果糖的食物（水果和蜂蜜），此外，膳食中还应供给富含膳食纤维的食物，以促进老年人肠道的蠕动能力，以防便秘及肠道癌症。

 （5）维生素  老年人摄入维生素E的AI为14 mg/d。充足的维生素C可防止老年人血管硬化，使胆固醇易于排出体外，增强抵抗力，因此应充分保证供应，老年人每日RNI为100 mg。  此外，维生素A、维生素B1、维生素B2等也同样重要。     

 （6）无机盐  应保证摄取足够的钙，钙的AI为1 000 mg/d，钙磷比要适宜，约1∶1.5；老年人对铁的吸收、利用能力也下降，易发生缺铁性贫血，也应供给足量的铁，铁的AI约15 mg/d，注意选择含血红素铁高的食物；硒具有抗氧化、抗癌症及增强免疫力的功能，老年人每日应至少摄入50 μg。

3.老年人的合理膳食原则   

 （1）合理的能量供给

 （2）多种食物合理搭配

 （3）选择合理的烹调方法

 （4）建立合理的饮食制

四、孕妇营养健康状况评定

 从开始妊娠至妊娠终止，整个过程称为妊娠期，约40周。

1.孕期的生理特点

 （1）代谢升高

 （2）消化系统功能改变

 （3）肾功能改变

 （4）水代谢与血容量变化

 （5）体重增长

2.孕期的营养需要

 （1）能量  孕早期，由于生成新组织及胎儿生长速度较慢（1 g/d左右)， 基础代谢与正常人相似，所需能量基本不变或略有增高。而孕中、晚期能量则增加得较快。中国营养学会于2000年制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中建议妊娠自第4个月开始，每天可增加840 kJ能量摄入量，周体重增加350～400 g为宜。　　

 （2）蛋白质  整个孕期蛋白质的需要量共计增加约910 g，我国营养学会建议，蛋白质RNI：孕早期每天增加5 g，孕中期每天增加15 g，孕晚期每天增加20 g，其中，豆类、乳类及动物类等优质蛋白应占1/3以上。

 （3）脂类  一般认为，妊娠全过程中脂类物质的增加平均为2～4 kg，每天约60 g的增量，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，脂类物质提供的能量占全天总能量摄入的20％～30％为最佳。   

 （4）糖类  目前，多建议孕妇每天至少要摄取150～200 g糖类，其提供的能量占总能量的55％～60％为最宜。此外，因孕妇极易便秘，膳食纤维也应适量摄取些。   

 （5）无机盐  孕妇极易缺乏的无机盐为钙、铁、锌、碘等营养物质。中国营养学会推荐妊娠时期各阶段无机盐的摄入情况见表2-1。

 （6）维生素  孕期尤其要注意维生素A、维生素D、维生素C及B族维生素的膳食供给，可适当补充一些维生素制剂。

3.孕妇的合理膳食　

 （1）孕早期膳食  配食要以减少呕吐为原则，即易消化、少油腻、味清淡，少吃多餐，烹调使用碘盐。

 （2）孕中期膳食   孕妇的能量和各种营养素的需要量骤增。与前3个月相比，食物的量有一定增加，增加豆类、豆制品和动物性食物的比例，同样要注意多吃水果、新鲜绿叶菜、果仁等，烹调使用碘盐。从营养学角度看，孕妇没有绝对不能吃的食物，只是对那些有**作用，有可能给身体带来不良影响的食物要加以限制。

 （3）孕晚期膳食  最好以增加副食来满足其对营养素的需要，适当减少进食量，除要注意多吃水果、新鲜绿叶菜、果仁外，还应该多吃乳制品，经常选用海产品、动物内脏等，烹调使用碘盐。

五、哺乳期妇女的营养健康状况评价

 在哺乳期。乳母要逐步补偿由于妊娠、分娩所消耗的营养素，还要保证分泌乳汁、哺育婴儿及维持自身的营养需要。因此，所需的营养超过了妊娠期。

1.乳母的营养需要　

 （1）能量  产后1个月内乳汁分泌每日约500 mL，乳母的能量适当供给即可。至3个月后，每日泌乳量增加到750～850 mL，对能量的需求增加。

 我国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加2 090 kJ（500 kcal），蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为13％～15％、20％～30％、55％～60％。

 （2）蛋白质我国营养学会建议，乳母应每日增加蛋白质20 g，达到每日85 g，其中一部分应为优质蛋白质。某些富含蛋白质的食品，如牛肉、鸡蛋、肝和肾等，有促进泌乳的作用。

 （3）脂肪  乳母的脂肪摄入量与成人相同即可。应注意乳母膳食脂肪的脂肪酸组成。

 （4）矿物质  为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，应增加乳母钙的摄入量，乳母膳食钙的摄入量为1200 mg/d。乳母膳食应增加豆类及其制品、牛乳等富含钙的食品。同时，注意维生素D的补充，以促进钙的吸收及利用。乳母膳食铁的适宜摄入量为25 mg/d。  

 （5）维生素  维生素B1还能促进乳汁分泌。我国对乳母维生素的推荐摄入量为：维生素A为1 200 μgRE/d，维生素D为10 μg/d，维生素B1为1.08 mg/d，维生素B2为1.7 mg/d，维生素C为130 mg/d。   

2.乳母的合理膳食原则　

 （1）摄入充足的能量

 （2）保证供给充足的优质蛋白质

 （3）多食含钙丰富的食物

 （4）应有充足的新鲜蔬菜、水果

 （5）合理烹调，膳食多样

【课堂小结】

 本次课主要介绍了婴幼儿的营养健康状况评定，儿童和青少年的营养健康状况评定，老年人的营养健康状况评定， 孕妇营养健康状况评定，哺乳期妇女的营养健康状况评价。

 授课教师：                                                         年    月     日

教学过程：

【引入新课】

2007年11月7日，广东省某市的一个电池厂有一名工人因胃痛一个月，到医院检查，查出了血铅超标。随后厂里的工人纷纷到市职业病防治院检查，至少有40名工人被确诊为血铅超标。据调查，该厂的主要原料是电解铅和合金铅，抽风机很多已经失灵，开启机器时，铅粉四处飞扬。该厂每月只发给工人一个口罩，而工人们每天要在这种环境下工作8个小时以上。提出问题：该厂工人为什么会患上铅中毒?今天我们就来解开这个迷。

【讲授新课】

一、高温作业人员的营养健康状况评价

 相对湿度大于80％、环境温度大于30℃的环境亦可视为高温环境。

1.高温环境人群的生理特点   

 （1）水和无机盐的丢失

 （2）水溶性维生素的丢失   

 （3）氮的排出量增加   

 （4）消化液分泌减少，消化功能下降　　

 （5）能量代谢增加

2.高温环境下的营养需要    

 （1）水和矿物质    建议补水量范围为：中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3～5 L。补水方法宜少量多次，水的温度以10℃左右为宜。无机盐的补充以食盐为主，出汗量少于3 L/d者，补食盐量约15 g/d，出汗量大于5 L/d者，则需补充20～25 g/d。  

 （2）水溶性维生素  建议维生素C的摄入量为150～200 mg/d，硫胺素为2.5～3 mg/d，核黄素为2.5～3.5 mg/d。

 （3）蛋白质及热能  热能的供给以中国营养学会每日膳食推荐供给量为基础，环境温度在30℃～40℃，每上升1℃，热能供给应增加0.5％。

3.高温环境下人群的合理膳食　

 高温环境下人群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。

 （1）增加热能供应

 （2）适量的蛋白质

 （3）补钾及其他矿物质，增加维生素的摄入

 （4）补充水及无机盐

 （5）合理调配膳食，增进食欲

二、低温作业人员的营养健康状况评价

 低温多指环境温度低于10℃以下。

1.低温环境人群的生理特点　　

 （1）消化系统  在低温环境下，胃酸分泌亢进，人体消化液和酸度都增高，食物消化快，使人的食欲增强，有饥饿感。　　

 （2）心血管系统   低温环境**交感神经系统兴奋，引起皮肤血管收缩，皮肤降温快，导致人体热能消耗大，外周血管阻力增大。同时，血液的黏度增加，血液流动缓慢，易出现血液淤滞。   

  （3）呼吸系统  低温直接**呼吸道上皮组织，可引起气道阻力增加，增加哮喘病发生的危险。    

 （4）神经系统   低温环境影响中枢和外周神经系统及肌肉、关节的功能，出现皮肤感觉、肌肉收缩力、神经肌肉的协调性以及灵活性的减弱，机体易疲劳。    

 （5）内分泌系统  低温环境下，人体各种腺素分泌增多，体内氧化代谢作用增强，耗氧量增加所释放的能量以热的形式向体外发散，使机体的能量消耗增加。若体内能量储备丰富或补充及时，人的御寒能力就比较强。

2.低温环境条件下人群的营养需要    

 （1）供给充足的能量   膳食构成中脂肪能量比为35％～40％、碳水化合物为48％～50％、蛋白质为14％～15％较为合理，其中动物蛋白最好在50％～65％。     

 （2）供给充足的维生素   每日维生素C摄入量为100 mg左右，维生素B1，维生素B2分别为2 mg、2.5 mg，维生素A的摄入量为1 500 μgRE，烟酸15 mg。    

  （3）注意无机盐和微量元素的摄入   应注意在膳食和饮水中补充钙、钠等矿物质。目前认为食盐摄入过多对健康不利，因此不提倡食用过咸食品。

3.低温环境下人群的合理膳食原则

 首先要保证足够的热能，膳食应提高脂肪和蛋白质的供能比例。进食含脂肪高的膳食，对寒冷的耐力会增强。膳食种类上仍是以谷类为主，粗细搭配；适当增加食用油脂；适当补充牛乳、鱼、瘦肉、蛋、豆类等蛋白质丰富的食物，其中优质蛋白质至少占50％；多吃蔬菜和水果等富含各种维生素、无机盐等的食物；在水果蔬菜缺乏地区或季节，可以食用果蔬加工制品，也可以适当补充维生素片。食盐的摄入量应比常温人群大，一般为15～20 g/d。   

三、运动员的营养健康状况评定

 营养不足或过度，均会影响运动员身体健康，导致运动能力下降。

1.运动员的生理特点     

 运动员训练和比赛时生理变化主要是因肌肉活动量增大引起的，肌肉活动能量主要是来源于碳水化合物和脂肪的氧化分解，糖容易氧化，耗氧量比脂肪小，其代谢产物为二氧化碳和水，对体液的pH影响小，运动开始和大强度运动时，碳水化合物代谢供能比较高，而运动强度小或糖原储备大量消耗后，脂肪供能比增高，运动时血糖浓度主要是由肝糖原和肌糖原降解产生，当运动糖储备消耗完后会出现低血糖，接着出现神经系统障碍、头晕、无力、运动能力下降等；运动促进脂肪代谢，降低血脂，减少体内脂肪的过多储备；而运动过程出汗增多，会使运动员处于失水、失盐状态，表现为体温增高、脉搏加快、心输出量减少、肌力减弱、感觉疲劳等。

2.运动员的营养需要　　

 （1）能量  每日为1 680～1 0918 kJ，多数为4 200 kJ，约占总能量的40％。    

 （2）蛋白质  各国运动员蛋白质的供应大约为每天1.5～2.5 g/kg体重。儿童、少年运动员处于快速发育阶段，所需的蛋白质高于成人运动员，大约为每天2～3 g/kg体重。    

 （3）脂肪  对于低温环境和高耗能运动，如长距离的滑雪、游泳等，运动员脂肪的供给量应占总能量的35%。脂肪氧化消耗氧的量较多，缺氧运动项目如登山等运动则要限制脂肪的摄入量。一般控制在总能量的20%～25％，其中富含不饱和脂肪酸的植物油应相应增加。

 （4）碳水化合物  比赛前、比赛的过程中补充高糖食物，可以提高运动员的耐力。运动员碳水化合物的供给量一般应占总能量的50％～60%；缺氧运动项目可提高到65％～70%。

 （5）无机盐和维生素  在大运动量或大量出汗时，运动员每日需要的无机盐为钾4～6 g，氯化钠20 g，钙10～15 μg，镁500～800 mg，铁20～25 mg；每日需要的维生素为维生素A 500～2 400 μgRE，维生素B1 5～10 mg，维生素B2 2.5～3 mg，维生素C 150～200 mg，烟酸25～40 mg。

3.运动员在比赛前、比赛中及比赛后的营养要求     

 （1）比赛前的营养要求    赛前十天左右属于赛前调整期，此期间运动量少，饮食中的热量相应减少，以免体重增加而影响比赛成绩。另外，要减少酸性食品的摄入，体液偏酸对比赛不利。   

 （2）比赛中的营养要求    如马拉松、公路自行车等运动量大，持续时间较长的运动项目比赛，常需要在比赛途中供给易于消化吸收的流质或半流质食品及运动饮料等，补充一定的能量、水分、无机盐和维生素等营养素。   

 （3）比赛后的营养要求    对运动量大、运动时间长、体力消耗大的运动员，比赛后应及时服用100 g左右葡萄糖，这对促进肝糖原的储备、保护肝有良好的作用。此外，比赛后两三天内的膳食应与比赛前的大致相同。同时，要合理安排运动量并保证正常的睡眠时间。

4.运动员的合理膳食

 （1）运动员膳食安排的原则    首先应均衡供应所需的全部营养素，膳食应多样化。应包括粮食、油脂（以植物油为主）和食糖、乳及乳制品（保证有发酵乳供应）、动物性食物（鱼、肉、家禽、蛋类）、大豆制品及其豆制品、蔬菜及薯类、菌藻类、新鲜水果及坚果类。其次尽可能提供碳水化合物含量较高或能量高的食物，避免因食物的体积过大而增加胃容量，影响运动成绩。再者应选择既营养丰富又可口的食物，烹调既讲科学又有特色，注重膳食的色、香、味、形，能引起食欲，促进消化吸收。采用少量多餐制，除一日三餐外，可增加点心2～3次。同时注意食品卫生，严防食物中毒或由于饮食造成的伤害。

 （2）运动员比赛期间的合理膳食    比赛前，运动员在比赛前一般进行状态调整，膳食的能量应相应减少以免增加体重。尽量少吃盐渍食品，少吃含纤维多的粗粮，多吃含糖多、易消化的食物，以增加糖原和碱性食物的储备，如面包、米饭、蛋糕、蜂蜜、甜饼干、水果和新鲜蔬菜等。比赛当日，运动员宜食用中等数量含高糖、低脂肪的食物，以提供适宜的能量来维持正常的血糖水平和防止饥饿感的产生。可以选择烤面包、软蛋糕、米饭、水果和新鲜蔬菜等。不食用对胃肠**大的食物，如过于辛辣或香料过浓的食物；不食用产气类的食物，如干豆、韭菜等；不食用体积大和膳食纤维过多的食物，如粗杂粮、酸菜、洋白菜、豆类等。比赛后的几天饮食应维持较高的能量，增加多糖、维生素和矿物质的供应，以补充比赛过程的消耗，恢复体液的正常水平。

四、脑力劳动者的营养健康状况评定

  脑力劳动者是指以脑力劳动为主的人群。

1.脑力劳动者的营养需要   

 （1）能量  脑细胞对能量的消耗量很大。碳水化合物是脑力劳动者经济方便的能量来源，应充分地保证供应。

 （2）蛋白质  膳食中提供优质、充分的蛋白质是保证大脑皮质处于较好生理状态的重要前提。

 （3）脂肪  多食用含磷脂较多的蛋类和必需脂肪酸较多的植物油。

 （4）碳水化合物  其分解成葡萄糖后进入血循环成为血糖，后者是膳食中提供给脑组织活动的唯一能源。

 （5）维生素  脑力劳动者需要丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C。   

 （6）矿物质   锌、铁、铜、碘等无机盐对脑的学习记忆、中枢神经系统的兴奋性、脑的供氧有重要的作用。钙能抑制脑神经细胞的异常兴奋，使注意力集中，减少神经疲劳。

2.脑力劳动者的合理膳食

 （1）提供充足的碳水化合物

 （2）提高蛋白质比例

 （3）增加磷脂食物的供应

 （4）供应多种维生素

 （5）避免高糖和高脂肪膳食

五、职业接触有毒、有害物质人群的营养健康状况评定

 职业接触有毒、有害物质种类繁多，如农药、粉尘、铅、汞、三氯甲烷、四氯化碳、苯、苯胺、硝基苯、一氧化碳、二氧化硫等。

1.营养素与毒物     

 （1）蛋白质  良好的蛋白质营养状况，既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝的活性至最佳状态，增强机体解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的优质蛋白质可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅及其他重金属、卤化物、芳香烃类毒物的解毒作用。　 

 （2）谷胱甘肽　外源毒物经代谢活化后产生的亲电子代谢物可与GSH结合，形成无毒的结合物。再经代谢后形成惰性产物硫醚氨酸排出体外。　　

 （3）金属硫蛋白    金属硫蛋白能与镉、汞、锌、铜、铁等结合，使其暂时失去毒性作用。　　

 （4）脂肪    膳食中脂肪能增加脂溶性毒物在肠道吸收和体内蓄积。膳食中脂肪的供能比超过30%时，使脂溶性毒物有机氯、苯及铅、饱和烃类、卤代烃类、芳香烃类等在肠道吸收和体内蓄积增加。   

 （5）碳水化合物   增加膳食中碳水化合物的量，可以提高机体对苯、卤代烃类和磷等毒物的抵抗力。糖原的减少对肝脏解毒功能有不良影响。     

 （6）维生素   

  ①维生素A   动物实验证明，维生素A能降低某些毒物的致癌性。

 ②维生素C   能清除毒物代谢时所产生的自由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤。维生素C还可使氧化型谷胱甘肽再生成还原型谷胱甘肽，继续发挥对毒物的解毒作用。此外，维生素C可提供活泼的羟基，有一定的解毒作用。   

 （7）微量元素   

 ①铁  缺铁会使某些酶活性降低，进而影响线粒体的生物氧化和解毒反应。

 ②锌  锌在消化道可拮抗镉、铅、汞、铜等的吸收，在体内可恢复被铅等损害的一些酶的活性。锌具有抗氧化能力，能提高机体免疫功能，故补锌能提高抗毒能力。　

 ③硒  硒以硒胱氨酸的形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶分子中。硒能发挥抗氧化作用，起到保护细胞膜的作用。硒亦参与抗氧化剂—辅酶Q的组成。硒能与某些金属毒物如汞、铅、镉等形成难溶的硒化物，减轻这些毒物的毒性。

2.接触铅作业人员的营养健康状况评定　

 （1）铅对人体的影响　　危害主要是通过消化道和呼吸道进入人体，分布在肝、肾、脾、肺、脑中，以肝脏中浓度最高；铅蓄积在骨骼系统中，引起神经系统和造血系统损害，从而引起多种慢性或急性中毒。

 （2）接触铅作业人员的营养与膳食　

 ①供给充足的维生素

 ②补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质

 ③补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素

 ④适当限制膳食脂肪的摄入　　

 ⑤多食多糖类物质丰富的食物

 ⑥调整饮食中钙磷比例（即成碱性食品及成酸性食品的交替使用）

3.接触苯作业人员的营养健康状况评定　　

 （1）苯对人体的影响　　苯主要以蒸气形式经呼吸道吸入体内，是一种神经细胞毒物，可损害骨骼，破坏造血功能，毒性很大。

 （2）接触苯作业人员的营养与膳食　　

 ①增加优质蛋白质的摄入

 ②适当限制膳食脂肪供给

 ③碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性

 ④补充维生素C

 ⑤补充促进造血的有关营养素

4.接触磷作业人员的营养健康状况评定　

 （1）磷对人体的影响　磷在人体中是重要的元素之一，但体内磷不能过量，尤其是不能超过钙的含量，否则，磷与钙就会结合成不溶于水的磷酸钙，被排出体外，引起低血钙症，导致神经兴奋性增强、手足抽搐和惊厥。　　

 （2）接触磷作业人员的营养与膳食　　

 ①补充维生素

 ②三大能量物质的摄入

5.接触汞作业人员的营养与膳食　　

 （1）汞对人体的影响　汞可以通过呼吸道、消化道、皮肤侵入人体，主要蓄积于肾脏，其次为肝脏、心脏及中枢神经系统。轻者出现口腔炎，重者出现如胃功能紊乱、尿中出现蛋白质、红细胞甚至肝大等不同的中毒症状，应及时治疗和进行膳食调理。　　

 （2）接触汞作业人员的营养与膳食

 ①应保证有足够的动物性食物与豆制品

 ②微量元素硒与维生素E对汞中毒均有明显的保护作用

6.接触农药作业人员的营养与膳食　　

 （1）农药对人体的影响　

 毒性大且难降解的有机磷、有机氮、砷化物、汞化物等对人体造成的危害都很大，进入体内后可长期蓄积，损害中枢神经系统和肝肾等器官。　　

 （2）接触农药作业人员的营养与膳食　

 ①蛋白质供应充足

 ②适当限制膳食脂肪的摄入

 ③保证蔬菜和水果的摄入量

 综上所述，接触有毒有害物质的人群的营养与膳食主要原则：满足机体正常基本的营养要求，针对不同有毒物质对人体造成的伤害，通过合理膳食补充相应的营养素来增强机体对外界有害因素的抵抗力，尽量减少有毒有害物质对人体的伤害。日常饮食中应注意选择一些具有解毒性的食物，这类食物有动物血、木耳、绿豆、海带、茶叶、无花果、胡萝卜等。

【课堂小结】

 本次课主要介绍了高温作业人员的营养健康状况评价；低温作业人员的营养健康状况评价；运动员的营养健康状况评定；脑力劳动者的营养健康状况评定；职业接触有毒、有害物质人群的营养健康状况评定。